CEÏBA NOIR 64% BIO & équitable - Chocolat de couverture (4x1 / 5kg) - WEISS

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Entremets glacé Ceïba 64% mangue

Jonathan Chauve, Chef Pâtissier et Chocolatier Weiss

Pour 3 entremets Ø 14cm, H 4,5cm
Étapes : 6

1 - Biscuit cacao moelleux (40x60 cm)

• 80g Beurre
• 90g Lait entier
• 50g Sucre inverti
• 50g Pure pâte 100% cacao (Weiss)
• 50g Farine de riz complète
• 50g Farine de banane verte
• 100g Œufs
• 170g Jaunes d'œufs
• 120g Sucre semoule
• 250g Blancs d'œufs

Dans une casserole faire bouillir le lait, le beurre et le sucre inverti.
Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et les farines tamisées, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Laisser refroidir à 45-50°C avant d’ajouter progressivement les œufs et les jaunes d’œufs.
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant progressivement le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une meringue suffisamment ferme mais pas trop.
Incorporer délicatement la première préparation dans la meringue sans la faire retomber.
Étaler sur une plaque de cuisson munie d’un tapis siliconé et cuire environ 10-12 min à 170°C.
Faire glisser sur grille dès la sortie du four et laisser refroidir.
Retourner et retirer délicatement la feuille siliconée, cela enlèvera la peau sur le biscuit laissant apparaitre la texture aérée.
Filmer et réserver pour le montage.

2 - Crumble Ceïba 64%

Crumble de base

• 108g Farine de maïs
• 108g Farine de riz complète
• 144g Fécule de pomme de terre
• 46g Cacao en poudre (Weiss)
• 192g Beurre
• 140g Cassonade
• 1g Fleur de sel

Sablé reconstitué

• 260g Crumble de base
• 35g Chocolat noir Ceïba 64% (Weiss)

CRUMBLE DE BASE

Dans une cuve de batteur, couper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le reste des ingrédients, puis sabler à l’aide de la feuille.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé, puis cuire environ 20 min à 160°C au four ventilé

SABLÉ RECONSTITUÉ

Mélanger la couverture Ceïba 64% fondue avec le crumble puis étaler 85g sur chaque disque de biscuit de 14cm.
Réserver au surgélateur pour le montage.

3 - Crème glacée Ceïba 64%

• 1036g Lait entier
• 110g Crème liquide 35%
• 45g Poudre de lait 0% Panier des chefs recommande Lait en poudre 1% M.G. Sosa
• 100g Saccharose
• 90g Dextrose en poudre (Sosa)
• 80g Sucre inverti
• 10g Stabilisateur à glace (Profiber Stab Sosa)
• 4g Monostéarates - Panier des chefs recommande Natur Emul Sosa
• 220g Chocolat noir Ceïba 64% (Weiss)

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et les émulsifiants, puis ajouter la couverture Ceïba 64%.
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

4 - Sorbet mangue/piment

• 1200g Pulpe de mangue - Panier des chefs recommande Purée de mangue CaramanFruit
• 343g Eau
• 330g Saccharose
• 120g Glucose atomisé
• 7g Stabilisateur sorbet (Profiber Stab Sosa)
• 2g Piment d'Espelette

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, chauffer l’eau, à 30°C ajouter les sucres, puis à 45°C, les stabilisateurs.
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer sur la pulpe de fruit décongelée et mixer avant de filmer au contact, refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner

5 - Coulis chocolat

• 100g Crème liquide 35%
• 40g Eau
• 60g Sucre semoule
• 50g Sucre inverti
• 25g Cacao en poudre (Weiss)
• 25g Pure pâte 100% cacao (Weiss)

Dans une casserole, frémir la crème, l’eau, le sucre et le sucre inverti.
Ajouter le cacao en poudre et la pâte de cacao.
Porter à ébullition, filtrer, refroidir rapidement et réserver à 4°C.

6 - Montage

Chemiser le cercle de Ø 14 cm de rhodoïd et placer le disque de biscuit et de sablé reconstitué de même diamètre dans le fond du cercle. Sangler.
Chemiser le cercle de crème glacée Ceïba 64% en remontant sur les bords du cercle à l’aide d’une cuillère à soupe, puis surgeler de nouveau.
Couler au centre de chaque cercle, 80g de coulis cacao, puis surgeler.
Recouvrir le coulis avec la crème glacée Ceïba 64% et lisser à hauteur du cercle et surgeler.
Détailler des bandes de biscuit de 4,5cm de hauteur et coller autour de chaque entremets.
Déposer une dizaine de sphères de sorbet mangue piment de différentes tailles sur chaque entremets.
Parsemer du crumble cacao entre les sphères puis décorer de quelques gouttes de coulis cacao.