Instangel Sosa - 500g
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48639
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C'est une gélatine en poudre d'origine animale (porcine). Pour une utilisation optimale, mélangez le produit à froid avec un liquide. Utilisable avec tous types de liquides, il est congelable, ne résiste pas à la chaleur, agit rapidement (20min) et son degré bloom est de 180. Vous pouvez utiliser ce produit pour l'élaboration de gels souples et flexibles (type panacottas).

  • Sosa Ingredients
  • Gélatine d'origine animale porcine
  • Ingrédient 100% d'origine naturelle (sans arômes artificiels, sans colorants ni conservateurs synthétiques, sans OGM et sans huile de palme).
  • Les texturants sont des additifs alimentaires élaborés à partir d'ingrédients naturels qui isolent et potentialisent les éléments modificateurs de textures présents à l'état naturel
  • Dosage : 30-60g/kg
  • Allergènes : Sans allergènes
  • Pot de 500g

  • Natural Ingredient*
  • Clean Label*
  • Utilisation : A base de collagène (origine animale); Substitut instantané de la gélatine en feuilles ou colle de poisson.
  • 180 BLOOM (Degrés BLOOM : mesure de la force nécessaire pour pénétrer un cylindre de 12.7 mm de diamètre à la surface d'un gel de gélatine préparé en refroidissant une solution de 6.67% à 10°c pendant 17h). 


Puissance de gélification et blooms

260 0.48 0.55 0.62 0.67 0.73 0.78 0.83 0.87 0.91 0.96 1
240 0.5 0.58 0.64 0.7 0.76 0.81 0.86 0.91 0.95 1 1.04
220 0.52 0.6 0.67 0.73 0.79 0.85 0.9 0.95 1 1.04 1.08
200 0.56 0.63 0.7 0.77 0.83 0.89 0.94 1 1.04 1.09 1.14
180 0.57 0.67 0.74 0.81 0.88 0.94 1 1.05 1.1 1.15 1.2
160 0.61 0.71 0.8 0.86 0.93 1 1.06 1.11 1.17 1.22 1.27
140 0.65 0.75 0.84 0.92 1 1.06 1.13 1.19 1.25 1.3 1.36
120 0.71 0.82 0.91 1 1.08 1.15 1.22 1.29 1.35 1.41 1.47
100 0.78 0.9 1 1.09 1.18 1.26 1.34 1.41 1.48 1.55 1.61
80 0.87 1 1.1 1.22 1.32 1.41 1.5 1.58 1.66 1.73 1.8
60 1 1.15 1.29 1.41 1.53 1.63 1.73 1.82 1.91 2 2.08
60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260


Les texturants sont des additifs alimentaires élaborés à partir d’ingrédients naturels qui isolent et potentialisent les éléments modificateurs de textures présents à l’état naturel.
Les texturants permettent aux cuisiniers ou pâtissiers l’utilisation de produits qui étaient jusqu’à présent destinés à l’industrie alimentaire. Sous l’influence de leur créativité, les résultats obtenus sont inconcevables dans un contexte de production industrielle.
Les texturants rendent possible la modification de la texture tout en conservant au maximum les qualités gustatives du produit dont on veut modifier la texture.
Les texturants que nous avons sélectionnés se basent sur les critères suivants : haute capacité de la texturisation et respect absolu de la saveur originelle des produits.
L’utilisation de ces texturants élargit énormément l’éventail des possibilités créatives du cuisinier et du pâtissier mais ne doit, en aucun cas, permettre la perte de l’objectif primordial de la gastronomie : plaire, surprendre et dialoguer avec la tradition culinaire.


Indicateurs Sosa Ingredients :

Marque : Sosa Ingredients
Dosage : 30-60g/kg
Allergènes - Sans allergène
Thermoréversible : entre 35 et 40°
Congelable : Oui
Température de gélificationn <15
Vitesse de gélification : Rapide
Solubilité froid avec agitation vigoureuse ou de mélange à chaud
Un gel souple et flexible
Gelatine de porc qui n'a pas besoin d'être chauffée ni d'être hydratée

*NATURAL INGREDIENT : 
Ingrédients qui contiennent des éléments présents dans la nature : Ces ingrédients peuvent provenir des plantes, des animaux, des minéraux ou même des sources microbiennes.

Ils comprennent aussi les ingrédients qui ont subi un traitement physique, enzymatique et/ou ont été en contact avec des substance naturelle, à condition que sa structure moléculaire n’ait pas été modifié ou qu’elle n’existe pas dans la nature. On considère naturelles les réactions chimiques entraînées par l’acidification ou l’alcalinisation en contact avec les produits qui font partie de la liste d’additifs autorisés dans l’UE que l’on considère Natural ingredients ou Naturak derivated  ingredient.

On considère aussi Natural Ingredients, les ingrédients qui contiennent jusqu’à 5% d’ingrédients Naturally Derived ou Natural Flavour.



Mise en oeuvre :

  • N'a pas besoin d'être réchauffé.
  • Se dissout à froid et commence à agir 30 minutes après comme la gélatine normale.
  • 1 feuille = 8 grammes
  • Produits d'application : Eau et toutes sortes de liquides contenant un volume d'eau supérieur à 80 %.
  • Produits lactés.
  • Toutes sortes de fruits (+acide>-gélifie).
  • Emulsions dont les niveaux de gras n'excèdent pas les 200gr/kg d'eau

Marshmallow à la noix de coco :

  • Eau 1 90 gr.
  • Liqueur de coco 90 gr.
  • Albumine en poudre Sosa 20 gr.
  • Sucre 500 gr.
  • Glucose liquide 100 gr.
  • Eau 2 200 gr.
  • Instangel 80 gr.
  • Arôre de noix de coco Sosa 10 goutes
  • Mélanger l’eau 1, la liqueur de coco et l’albumine et monter avec Kitchen Aid.
  • À part, faire cuire l’eau 2, le sucre et le glucose jusqu’à 130 °C, retirer du feu et verser le sirop à 130 °C sur la meringue bien monté en forme de fil. Laisser monter jusqu’à ce qu’il soit froid. Ajouter les gouttes d’arôme de noix de coco, arrêter de mélanger une minute après.
  • Retirer et disposer dans une poche pour étaler, couvrir le tout avec le mélange de panure et congeler.

Panure :

  • Amidon de blé 100 gr
  • Sucre glace 100 gr.

Pour le bain de chocolat :

  • Chocolat noir de couverture 400 gr.
  • Beurre de cacao fondu 100 gr
  • Faire fondre le chocolat et mélanger avec le beurre de cacao. Tempérer le tout à 31 °C

Autres ingrédients :

  • Noix de coco râpé grillé

Dressage :

  • Plonger les marshmallows dans le chocolat tempéré et égoutter l’excédent de couverture.
  • Disposer sur le coco râpé grillé pour les paner. Laisser cristalliser la couverture.

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