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Le Dôme des Merveilles

Jonathan Chauve, Chef Pâtissier et Chocolatier WEISS

Étapes : 3
Nombre de parts : 30 tartelettes

1 - Biscuit cuillère cacao

• 190g de Blancs d’œufs
• 2g d'Albuwhip Sosa
• 190g de Sucre semoule
• 125g de Jaunes d’œufs
• 100g de Farine T45
• 30g de Fécule de pomme de terre
• 50g de Cacao poudre

• Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec l’Albuwhip en ajoutant progressivement le sucre semoule.
• Ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule siliconée.
• Ajouter progressivement les poudres préalablement tamisées.
• Mélanger de façon à avoir un mélange homogène tout en veillant à ne pas faire retomber le biscuit.
• Étaler aussitôt sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire environ 12min à 180°C dans un four ventilé.
• Laisser refroidir et réserver.
• Détailler 30 disques de Ø6cm puis laisser sécher les chutes de biscuit dans une étuve ou dans un four tiède.

2 - Meringues

• 100g de Blancs d’œufs
• 2g d'Albuwhip Sosa
• 100g de Sucre semoule
• 100g de Sucre glace
• 10g de Cacao poudre
• 15g de Poudre de framboise Sosa
• 15g de Poudre de passion Sosa

• Dans une cuve de batteur placée sur un bain-marie, mélanger les blancs d’œufs, le sucre semoule et l’Albuwhip, chauffer à 50°C jusqu’à dissolution complète du sucre.
• Monter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue assez ferme.
• Ajouter progressivement à l’aide d’une spatule siliconée le sucre glace tamisé avec la poudre de votre choix (cacao, framboise, passion...).
• Pocher des dômes de meringue de Ø4cm puis placer au four préchauffé à 100°C pendant environ 45min.
• Après cuisson, réserver à l’abri de l’humidité.

3 - Ganache montée Ebène

• 160g de Lait entier
• 350g de Crème liquide 35% (1)
• 16g de Glucose DE 40
• 16g de Sucre inverti
• 128g de Couverture Ebène 72%
• 270g de Crème liquide 35% (2)

• Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier, la crème (1), le glucose et le sucre inverti puis verser sur la couverture Ebène 72% fondue.
• Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Ajouter la crème froide (2) puis mixer à nouveau.
• Refroidir rapidement à 4°C puis laisser cristalliser 12h avant utilisation.

Finitions / Décors

• QS Granulé brillant
• QS Crispies framboise Wet Proof Sosa
• QS Crispies passion Wet Proof Sosa
• QS Brisure de biscuit cacao
• 30pcs Fond de tarte Ø8cm La Rose Noire

Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter la ganache à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture pochable.
Garnir les fonds de tartes sucrés vanillés Ø8cm, lisser à ras à l’aide d’une spatule puis placer un disque de biscuit cacao.
Placer au centre de chaque tartelette un dôme de meringue puis pocher à l’aide d’une poche munie d’un emporte-pièce de Ø3cm un dôme de ganache montée Ebène 72%.
Concasser les chutes de biscuit cacao séchées puis parsemer sur le dôme de ganache puis de granulé brillant et crispies WP.
Astuce: il est possible de faire le montage dans des moules demisphères silicone Ø7cm, de surgeler et de sortir et décorer au besoin.