INFO CALENDRIER : INTERRUPTION DES LIVRAISONS

Veuillez noter que nos expéditions sont suspendues du 20 au 28 décembre inclus. Les délais de livraison habituels mentionnés ci-dessous seront donc majorés de cette période de fermeture.

• Commandes avant le 19/12 (12h) : Expédiées avant la pause.
• Commandes après le 19/12 : Expédiées à partir du 29/12 selon l'ordre d'arrivée.

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Les délais mentionnés sur chaque produit concernent uniquement les expéditions en France :

• Livraison 24/48h : Ce produit est actuellement en stock et sera expédié sous les 24h. Ce délai de livraison est uniquement valable pour les envois en France métropolitaine.  Le délai de livraison en Corse est estimé de 3 à 5 jours ouvrés.
• Livraison entre 3 et 10 jours ouvrés : Ce produit nécessite un réapprovisionnement. Il sera expédié sous 3 à 10 jours selon le délai mentionné sur la fiche produit. Si vous avez une urgence ou une date impérative, veuillez nous contacter par mail ou par téléphone.
• Chaque commande passée avant 12h sera expédiée le jour même (pour les commandes contenant uniquement des produits disponibles en 24/48h).

Pays étrangers : 

• Pays de l'Union Européenne : Estimation de livraison entre 5 et 10 jours ouvrés
• Suisse : Estimation de livraison entre 5 et 10 jours ouvrés.

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Le Dôme des Merveilles

Jonathan Chauve, Chef Pâtissier et Chocolatier WEISS

Étapes : 3
Nombre de parts : 30 tartelettes

1 - Biscuit cuillère cacao

• 190g de Blancs d’œufs
• 2g d'Albuwhip Sosa
• 190g de Sucre semoule
• 125g de Jaunes d’œufs
• 100g de Farine T45
• 30g de Fécule de pomme de terre
• 50g de Cacao poudre

• Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec l’Albuwhip en ajoutant progressivement le sucre semoule.
• Ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule siliconée.
• Ajouter progressivement les poudres préalablement tamisées.
• Mélanger de façon à avoir un mélange homogène tout en veillant à ne pas faire retomber le biscuit.
• Étaler aussitôt sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire environ 12min à 180°C dans un four ventilé.
• Laisser refroidir et réserver.
• Détailler 30 disques de Ø6cm puis laisser sécher les chutes de biscuit dans une étuve ou dans un four tiède.

2 - Meringues

• 100g de Blancs d’œufs
• 2g d'Albuwhip Sosa
• 100g de Sucre semoule
• 100g de Sucre glace
• 10g de Cacao poudre
• 15g de Poudre de framboise Sosa
• 15g de Poudre de passion Sosa

• Dans une cuve de batteur placée sur un bain-marie, mélanger les blancs d’œufs, le sucre semoule et l’Albuwhip, chauffer à 50°C jusqu’à dissolution complète du sucre.
• Monter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue assez ferme.
• Ajouter progressivement à l’aide d’une spatule siliconée le sucre glace tamisé avec la poudre de votre choix (cacao, framboise, passion...).
• Pocher des dômes de meringue de Ø4cm puis placer au four préchauffé à 100°C pendant environ 45min.
• Après cuisson, réserver à l’abri de l’humidité.

3 - Ganache montée Ebène

• 160g de Lait entier
• 350g de Crème liquide 35% (1)
• 16g de Glucose DE 40
• 16g de Sucre inverti
• 128g de Couverture Ebène 72%
• 270g de Crème liquide 35% (2)

• Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier, la crème (1), le glucose et le sucre inverti puis verser sur la couverture Ebène 72% fondue.
• Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Ajouter la crème froide (2) puis mixer à nouveau.
• Refroidir rapidement à 4°C puis laisser cristalliser 12h avant utilisation.

Finitions / Décors

• QS Granulé brillant
• QS Crispies framboise Wet Proof Sosa
• QS Crispies passion Wet Proof Sosa
• QS Brisure de biscuit cacao
• 30pcs Fond de tarte Ø8cm La Rose Noire

Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter la ganache à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture pochable.
Garnir les fonds de tartes sucrés vanillés Ø8cm, lisser à ras à l’aide d’une spatule puis placer un disque de biscuit cacao.
Placer au centre de chaque tartelette un dôme de meringue puis pocher à l’aide d’une poche munie d’un emporte-pièce de Ø3cm un dôme de ganache montée Ebène 72%.
Concasser les chutes de biscuit cacao séchées puis parsemer sur le dôme de ganache puis de granulé brillant et crispies WP.
Astuce: il est possible de faire le montage dans des moules demisphères silicone Ø7cm, de surgeler et de sortir et décorer au besoin.