EBÈNE 72% - Chocolat de couverture WEISS - 5/10 kg

EBÈNE 72% - Chocolat de couverture WEISS - 5/10 kg

1022018
152,00 € HT
160,36 € TTC
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Le chocolat de couverture Ebène de WEISS. Un produit d'exception conçu spécialement pour les professionnels de la pâtisserie et de la confiserie.

Ce chocolat offre une expérience gustative unique. Il est fabriqué en mélangeant les fèves d'Équateur qui apportent un cacao africain à 72% de concentration.

Ce chocolat de couverture a été récompensé par un Ruban Bleu au salon Intersuc, ce qui témoigne de sa qualité supérieure et de son goût exceptionnel. Il est parfaitement adapté à l'enrobage, au moulage et à la pâtisserie, vous permettant ainsi de créer des créations originales et élégantes.

Découvrez la recette du Dôme des Merveilles, création Jonathan Chauve, Chef Pâtissier et Chocolatier Weiss, à l'onglet Recettes ci-dessous ⬇️

Fondettes vendues en seaux de 5KG ou 10KG, le chocolat Ebène Weiss est de couverture garantie sans lécithine ajoutée.

Caractéristiques du Chocolat noir de couverture Ebène 72%

  • Origine (Géographique) : Côte d'Ivoire, Equateur, Ghana, Venezuela, Grenade
  • Teneur en cacao : 72%
  • Niveau de fluidité : 3
  • Finesse : ≤ 18 µm
  • Viscosité : ≤ 2 Pa.s
  • Limite d'écoulement : ≤ 8 Pa
  • Teneur en humidité : ≤ 0,8%
  • Teneur en matière grasse de cacao : 44%
  • Teneur en sucre : 28%

Ingrédients du Chocolat Ebène Weiss à Pâtisser

  • fèves de cacao,
  • sucre,
  • beurre de cacao,
  • vanille

Composition du Chocolat Ebène Weiss à Pâtisser

  • Allergènes,
  • Fabriqué dans un atelier utilisant : Lait, Oeuf, Sésame, Fruit à coque.

Idées de Recettes avec le Chocolat de Pâtisserie Ebène Weiss

  • Mousse au Chocolat Noir : Préparez une mousse légère et intense en utilisant les fondettes de Chocolat Noir Ebène 72% de Weiss. Faites fondre délicatement le chocolat de couverture, puis incorporez-le à une préparation à base d'œufs en neige pour obtenir une mousse riche en saveurs.
  • Ganache au Chocolat : Réalisez une ganache crémeuse en utilisant les fondettes de chocolat noir. Faites fondre le chocolat pâtissier et mélangez-le avec de la crème chaude. Laissez refroidir et utilisez cette ganache pour fourrer des gâteaux, des macarons ou des truffes.
  • Glace au Chocolat Noir : Préparez une glace artisanale en utilisant le chocolat de couverture Ebène 72% : faites fondre les fondettes de chocolat et incorporez-les à une base de crème glacée maison. Laissez reposer pour obtenir une glace au goût intense de chocolat noir.
  • Sauce au Chocolat Ebène : Préparez une sauce riche en utilisant le chocolat de couverture de Weiss. Faites fondre les fondettes de chocolat et ajoutez-y une de la crème pour obtenir une sauce parfaite pour napper vos desserts, crêpes ou fruits.
  • Truffes au Chocolat Noir : Réalisez des truffes au chocolat avec le chocolat de couverture Ebène 72%. Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec de la crème et du beurre pour obtenir une ganache. Laissez refroidir, puis formez des boules que vous roulerez dans du cacao en poudre ou des éclats de noisettes.
  • Tarte au Chocolat Noir 72% : Préparez une tarte gourmande en utilisant le Chocolat Noir Ebène 72% de Weiss. Faites fondre les fondettes de chocolat pâtissier et versez-les sur une base de pâte sablée préalablement cuite. Laissez refroidir et dégustez cette tarte au chocolat noir !

Les chocolats de couverture WEISS pour les professionnels de la pâtisserie

WEISS est une marque réputée dans le domaine de la chocolaterie et propose une gamme complète de chocolats de couverture de haute qualité. Les chocolats de couverture WEISS sont spécialement conçus pour répondre aux besoins des professionnels de la pâtisserie et de la confiserie, mais également des particuliers en quête de produits d'exception.

La marque WEISS offre une variété de saveurs, allant des chocolats noirs classiques aux chocolats blancs et lait les plus originaux. Les chocolats de couverture WEISS sont fabriqués à partir les meilleures fèves de cacao provenant de différentes régions, garantissant ainsi une qualité supérieure et une palette de saveurs raffinées.

Le Dôme des Merveilles

Jonathan Chauve, Chef Pâtissier et Chocolatier WEISS

Étapes : 3
Nombre de parts : 30 tartelettes

1 - Biscuit cuillère cacao

  • 190g de Blancs d’œufs
  • 2g d'Albuwhip Sosa
  • 190g de Sucre semoule
  • 125g de Jaunes d’œufs
  • 100g de Farine T45
  • 30g de Fécule de pomme de terre
  • 50g de Cacao poudre
  • Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec l’Albuwhip en ajoutant progressivement le sucre semoule.
  • Ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule siliconée.
  • Ajouter progressivement les poudres préalablement tamisées.
  • Mélanger de façon à avoir un mélange homogène tout en veillant à ne pas faire retomber le biscuit.
  • Étaler aussitôt sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire environ 12min à 180°C dans un four ventilé.
  • Laisser refroidir et réserver.
  • Détailler 30 disques de Ø6cm puis laisser sécher les chutes de biscuit dans une étuve ou dans un four tiède.

2 - Meringues

  • Dans une cuve de batteur placée sur un bain-marie, mélanger les blancs d’œufs, le sucre semoule et l’Albuwhip, chauffer à 50°C jusqu’à dissolution complète du sucre.
  • Monter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue assez ferme.
  • Ajouter progressivement à l’aide d’une spatule siliconée le sucre glace tamisé avec la poudre de votre choix (cacao, framboise, passion...).
  • Pocher des dômes de meringue de Ø4cm puis placer au four préchauffé à 100°C pendant environ 45min.
  • Après cuisson, réserver à l’abri de l’humidité.

3 - Ganache montée Ebène

  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier, la crème (1), le glucose et le sucre inverti puis verser sur la couverture Ebène 72% fondue.
  • Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Ajouter la crème froide (2) puis mixer à nouveau.
  • Refroidir rapidement à 4°C puis laisser cristalliser 12h avant utilisation.

Finitions / Décors

Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter la ganache à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture pochable.
Garnir les fonds de tartes sucrés vanillés Ø8cm, lisser à ras à l’aide d’une spatule puis placer un disque de biscuit cacao.
Placer au centre de chaque tartelette un dôme de meringue puis pocher à l’aide d’une poche munie d’un emporte-pièce de Ø3cm un dôme de ganache montée Ebène 72%.
Concasser les chutes de biscuit cacao séchées puis parsemer sur le dôme de ganache puis de granulé brillant et crispies WP.
Astuce: il est possible de faire le montage dans des moules demisphères silicone Ø7cm, de surgeler et de sortir et décorer au besoin.

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