Gélifiants Végétaux
Les gélifiants végétaux Sosa couvrent trois grandes familles aux comportements distincts : les pectines HM, les pectines LM et les gélifiants végétaux (gommes, agars, gélifiants composés). Chaque famille répond à des conditions d'utilisation spécifiques — milieu acide, présence de calcium, température — qui déterminent le choix du bon produit.
⬇️ Consultez le tableau ci-dessous pour identifier la famille adaptée à votre besoin, puis accédez à la fiche produit pour le détail technique complet (pH, températures, dosages, adéquation aux régimes spéciaux).
| Famille | Points techniques clés | Applications typiques |
|---|---|---|
| Pectines HM Haute teneur en méthoxyle |
Nécessitent un milieu acide (pH 3,1-3,8) et sucré (TSS supérieur à 50%) · Thermo-irréversibles · Prise rapide à moyenne | Pâtes de fruits · Gummies · Confitures traditionnelles · Garnitures horneables |
| Pectines LM Faible teneur en méthoxyle |
Gélifient au contact du calcium · Thermo-réversibles 40-60°C · Utilisables sans acide (Acid Free) · Moins sucrées possible | Nappages miroir · Crémeux · Gelées peu sucrées · Flans et crèmes végans · Préparations laitières |
| Gélifiants végétaux Gommes · Agars · Gélifiants composés |
Grande diversité de textures et de comportements · Substituts végans de la gélatine animale · Certains résistants à la chaleur | Pannacotta · Mousses · Glaçages · Gelées chaudes · Gels élastiques · Sphérification · Textures créatives · Agglomérations |
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