Cremor Tartar - Crème de Tartre 1kg - Sosa

Le stabilisant naturel de référence en pâtisserie et confiserie

Le Crémor Tartar Sosa — aussi appelé crème de tartre ou bitartrate de potassium — est un sous-produit naturel de la vinification, obtenu lors de la fermentation du raisin. Cette poudre fine et cristalline blanche est un allié discret mais indispensable du pâtissier, agissant à plusieurs niveaux pour garantir des résultats constants et réguliers.

Atouts techniques et applications pour le CHR

• Stabilisation des blancs d'œufs et crèmes montées : Incorporé en début de foisonnement, il renforce la structure des blancs en neige et des crèmes fouettées, leur permettant de tenir plus longtemps et de résister à la chaleur — y compris après cuisson, pour les meringues suisses et italiennes.
• Agent levant naturel : Combiné en proportions égales avec du bicarbonate de soude, il génère une action levante efficace et régulière, apportant un volume homogène aux gâteaux, génoises et pâtes levées. Résultat : une mie aérée et une texture régulière.
• Anti-cristallisant pour sucreries et sirops : Il rompt les liaisons entre les molécules de sucre, garantissant une texture lisse et sans grains dans les bonbons, caramels et sirops.
• Compatibilité sans gluten : Il peut être utilisé dans les recettes sans gluten pour améliorer la texture et la stabilité des pâtes, sans interférer avec les farines alternatives.

Conseils de mise en œuvre

• Application directe : S'incorpore à froid, en agitant pour assurer une distribution uniforme dans la préparation.
• Liquides : Dissoudre directement dans le liquide pour prévenir la cristallisation du sucre dans les sirops et confiseries.
• Pâtes : Mélanger à sec avec les autres poudres avant incorporation pour une répartition homogène de l'action levante.

Caractéristiques techniques

Questions fréquentes

Puis-je utiliser le crémor tartar pour réaliser une meringue suisse ou italienne ?

Oui. Il stabilise les blancs d'œufs pendant le foisonnement et maintient leur structure même après cuisson, pour des meringues plus fermes et régulières.

Comment l'associer au bicarbonate de soude ?

Mélanger en proportions égales ou selon les indications de la recette pour obtenir une action levante efficace et régulière.

Comment éviter la cristallisation du sucre dans les bonbons et sirops ?

Le crémor tartar rompt les liaisons entre les molécules de sucre, garantissant une texture lisse et homogène dans vos préparations sucrées.

Est-il adapté aux préparations sans gluten ?

Oui, il peut être intégré dans les recettes sans gluten pour améliorer la texture et la stabilité des pâtes, sans interférer avec les farines alternatives (riz, sarrasin, châtaigne…).

Allergènes : Peut contenir des traces de soja, fruits à coque, lait, sulfites, œufs, moutarde, céleri, sésame, cacahuète.