Chlorure Sosa (Calcic) - 750g

• Propriétés : Sel de calcium.
• Utilisation : Mélanger le Chlorure avec de l'eau minérale.
• Emploi : Bain pour l'élaboration de la sphérification directe.
• Elaborations : Sphérification directe.
• Allergènes : Sans allergènes

Il s’agit d’un sel de calcium traditionnellement utilisé dans le secteur alimentaire pour l’élaboration de fromages, par exemple. La présence de Calcic est obligatoire pour produire la réaction avec l’Algin, responsable de la sphérification.
Sa grande facilité de dissolution dans l’eau, son important apport de calcium et la grande capacité à favoriser la sphérification qui en découle en font un réactif idéal.

Pour des liquides à densité aqueuse
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse, pour lesquels la sphérification est plus facile. Pesez l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact. Ajoutez l’Algin à un tiers du liquide que vous allez utiliser et mélangez au mixer jusqu’à dissolution parfaite. Ajoutez alors les deux tiers restants de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure.

Indicateurs Sosa Ingredients :

Sphérification : La sphérification est un procédé de gélification qui permet d'enfermer dans des capsules de gel fin, des contenus liquides, imitant des caviars, des perles etc... Son côté spectaculaire joint à l'explosion de saveur en bouche font de cette innovation, un classique de la pâtisserie et de la cuisine moderne.

Sphérification directe : Pour élaborer la sphérification directe, on utilise surtout trois bains : 

• Dans le premier, on met le produit que l'on veut sphérifier avec l'Alginat. On passe au mixeur et on laisse reposer jusqu'à la totale disparition de l'air. Il faut tenir compte du niveau d'acidité du produit; si le pH est inférieur à 4, on ajoutera à ce même bain du citrate de sodium (Kit pH) en quantité adéquate. Si on en met trop, cela donne mauvais goût au produit.
• Dans le second bain, on ajoute de Chlorure au produit. On en mettra 5 à 8g par litre, en fonction de la taille de la sphère que l'on cherche à obtenir. La réaction de l'Alginat se produit en entrant en contact avec le bain de Chlorure, formant une couche qui se gélifie peu à peu de l'extérieur vers l'intérieur. Plus on laisse le produit dans le bain, plus il sera gélifié, jusqu'à la gélification complète.
• Dans le troisième bain, on met de l'eau qui aura pour but de rincer les sphères, principalement pour en enlever le mauvais goût produit par le Chlorure de calcium.

Sphérification inversée : Les liquides qui par nature contiennent du calcium, comme les produits laitiers, doivent être sphérifiés de manière inversé, c'est à dire en inversant les deux premiers bains. Il en ira de même pour les produits auxquels on aura ajouté du Gluconolactate.

On travaille également avec trois bains : 

• Dans le premier bain, on met le produit contenant son propre calcium ou avec du Gluconomactate. Si le produit n'a pas de densité voulue, on y ajoutera du Geslespassa à raison de 6g par kilo (2g de Xanthane), afin d'obtenir le poids suffisant pour que la sphère formée puisse être immergée dans le second bain.
• Dans le second bain, on met un litre d'eau minérale (sans calcium) avec 5g d'Alginat.
• Dans le troisième bain, on met de l'eau seule pour rincer les sphères. Grâce à l'inversion des bains, on obtient une sphère qui restera toujours liquide à l'intérieur, puisque la couche qui se forme se gélifie vers l'extérieur.