Alginate - Gélifiant de Sphérification - 750g - Sosa
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Alginate - Gélifiant de Sphérification - 750g - Sosa
Format disponible : Pot 750 g.
L'Alginate Sosa est le gélifiant de référence pour la sphérification en gastronomie créative : caviar de saveurs, billes liquides, ravioles, perles aromatiques. En sphérification directe, il s'incorpore dans la préparation à texturer ; en sphérification inverse, il constitue le bain de gélification. Seul, il agit comme épaississant.
- Usage : Gélifiant en présence de calcium — épaississant seul.
- Dosage : 5 g/kg.
- Applications : Sphérification directe et inverse, tous liquides aqueux à pH ≥ 4.
- Régimes : Végan · Végétarien · Clean Label · Sans OGM · Certifié Casher · Certifié Halal.
♥ Le conseil d'expert : L'Alginate ne fonctionne pas seul — il s'utilise toujours en combinaison : avec le Clorur (bain calcique) en sphérification directe, ou avec le Gluconolactat en sphérification inverse. Si votre préparation est acide (pH < 4), réglez d'abord le pH avec le Citrate.
🎬 Vidéos de démonstration disponibles à l'onglet Vidéos ci-dessous — caviar, billes et sphères en sphérification directe et inverse.
Description
expand_moreLe gélifiant fondamental de la sphérification
L'Alginate de sodium Sosa est une poudre blanche d'origine végétale, extraite d'algues brunes marines. C'est un polysaccharide naturel qui forme une membrane gélifiée souple et résistante au contact du calcium — principe fondamental de la sphérification. Seul, il agit comme épaississant ; en présence de calcium (Clorur en sphérification directe, ou calcium naturellement présent en sphérification inverse), il gélifie instantanément de l'extérieur vers l'intérieur.
Sphérification directe
Adaptée aux liquides aqueux à pH ≥ 4 et à teneur en eau > 80 %. L'Alginate est incorporé directement dans la préparation, qui est ensuite dosée dans un bain de Clorur. La gélification se produit de l'extérieur vers l'intérieur.
Légende : Sphérification directe — 1. Incorporer l'Alginate dans la préparation, mixer (laisser reposer 10 min). 2. Préparer le bain de Clorur (laisser reposer 10 min). 3. Doser la préparation dans le bain de Clorur (30 secondes). 4. Récupérer les sphères, rincer à l'eau claire, servir.
À noter : Si la préparation est trop acide (pH < 4), corriger d'abord avec du Citrate avant d'incorporer l'Alginate. L'Alginate est incompatible avec les milieux trop gras ou trop alcoolisés.
Sphérification inverse
Adaptée aux liquides naturellement riches en calcium (produits laitiers) ou enrichis en Gluconolactat. Ici, l'Alginate constitue le bain de gélification — toujours préparé avec de l'eau minérale sans calcium. La préparation calcique y est dosée et forme des billes qui restent liquides à cœur indéfiniment.
Légende : Sphérification inverse — 1. Incorporer le Gluconolactat dans la préparation, mixer (laisser reposer 10 min). 2. Préparer le bain d'Alginate dans de l'eau minérale (laisser reposer 10 min). 3. Doser la préparation dans le bain d'Alginate (3 minutes). 4. Récupérer les sphères, rincer à l'eau claire, servir.
Caractéristiques Techniques
| Caractéristique | Détails |
|---|---|
| Ingrédient | Alginate de sodium (E401) |
| Origine | Europe, Amérique Latine, Asie — végétal |
| Propriétés | Gélifiant (en présence de calcium) · Épaississant (seul) · Thermo-irréversible |
| Dosage recommandé | 5 g/kg |
| Condition pH | pH ≥ 4 (sphérification directe) |
| Hydratation | Froid ou chaud |
| Résistance à la température | Thermo-irréversible au contact du calcium |
| Base | Liquides aqueux (teneur en eau > 80 %) |
| Conservation | Lieu sec, humidité < 60 %, entre 15 et 25°C, à l'abri de la lumière et des odeurs |
| DLC | 24 mois à compter de la date de fabrication |
| Certifications & régimes | Végan · Végétarien · Clean Label · Sans OGM · Sans ionisation · Sans gras trans · Casher · Halal |
Allergènes : Traces possibles de : céleri, arachides, fruits à coque, œuf, lait, moutarde, sésame, soja, sulfites.
À utiliser avec
💡 En sphérification directe : Clorur Sosa (bain calcique) · Citrate Sosa (anciennement Kit pH - correcteur de pH si nécessaire).
💡 En sphérification inverse : Gluconolactat Sosa (apport calcium) · eau minérale sans calcium pour le bain.
Avis clients
expand_moreAvis à propos du produit
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Sebastian G.
Publié le 12/11/2024 à 14:52 (Date de commande : 27/10/2024)Parfait
Délais & livraison
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expand_moreDémonstrations & Applications Techniques
L'Alginate s'utilise en combinaison avec le Clorur (sphérification directe) ou le Gluconolactat (sphérification inverse). Retrouvez ci-dessous des démonstrations professionnelles des deux techniques.
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