Albuwhip Plein Air - 500g - Sosa
55028
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Albuwhip Plein Air - Protéine montante (Albumine 100% œufs plein air) - Sosa
Disponible en formats : Pot 500 g et Boîte de 12,5 kg.
L'Albuwhip Plein Air combine la performance technique légendaire de l'albumine Sosa avec un engagement fort pour le bien-être animal. Elle offre une stabilité et un volume de montage bien supérieurs aux blancs d'œufs frais, tout en garantissant une traçabilité exemplaire pour les chefs exigeants.
- Usage : Idéal pour meringues, macarons, soufflés et mousses aériennes.
- Dosage : 80 à 100 g / kg.
- Le + Responsable : Œufs issus de poules élevées en plein air (Free Range).
- Régimes : Clean Label, Végétarien, Certifié Casher et compatible Halal.
♥ Le coup de cœur Panier des Chefs : La réponse parfaite aux nouvelles attentes de vos clients. Vous gardez la technicité de l'Albuwhip classique (montage ultra-stable) avec une éthique produit valorisante pour votre carte. 🍽️ Découvrez notre recette exclusive : l'Oreo de Calamar du Chef Carlos Maestre dans l'onglet Recette ci-dessus.
Description
expand_moreL'albumine haute performance, l'engagement en plus
L'Albuwhip Plein Air est l'outil indispensable des pâtissiers souhaitant remplacer le blanc d'œuf frais ou pasteurisé. Sa capacité de rétention d'air est exceptionnelle, permettant des structures fermes et durables, avec la valeur ajoutée d'un approvisionnement responsable.
Conseils d'utilisation & Astuces
Mélanger à froid dans une base liquide sans matière grasse. Pour un résultat optimal, il est conseillé d'hydrater le mélange 24 heures avant le montage au batteur automatique. Sa fonction coagulante garantit une tenue irréprochable pendant et après la cuisson (idéal pour les soufflés, biscuits et macarons).
Caractéristiques Techniques
| Caractéristique | Détails |
|---|---|
| Origine | 100% Albumine d'œufs de poules élevées en plein air |
| Propriétés | Moussant, émulsifiant et coagulant |
| Régimes | Végétarien, Certifié Casher, compatible Halal, Clean Label |
| Conservation | 24 mois |
Allergènes : ŒUF | Traces possibles de fruits à coque, soja, sulfites, lait, moutarde, sésame, arachide, céleri.
Applications Professionnelles
Spécialement conçu pour la production de :
- Meringues et Macarons
- Guimauves (Nuages) et Mousses
- Soufflés et Biscuits type Pain de Gênes
Délais & livraison
expand_moreLes délais mentionnés sur chaque produit concernent uniquement les expéditions en France :
- Livraison 24/48h : Ce produit est actuellement en stock et sera expédié sous les 24h. Ce délai de livraison est uniquement valable pour les envois en France métropolitaine. Le délai de livraison en Corse est estimé de 3 à 5 jours ouvrés.
- Livraison entre 3 et 10 jours ouvrés : Ce produit nécessite un réapprovisionnement. Il sera expédié sous 3 à 10 jours selon le délai mentionné sur la fiche produit. Si vous avez une urgence ou une date impérative, veuillez nous contacter par mail ou par téléphone.
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Recettes
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Oreo de Calamar
Recette du Chef Carlos Maestre
La tapa iconique réinventée : une meringue déshydratée à l'encre de calamar remplace le pain, stabilisée à l'Albuwhip Plein Air. L'aïoli traditionnel est transformé en un air léger et éthéré, pour une bouchée qui allie croquant, fragilité et identité marine.
Pour 1 portion (tapas)
Étapes : 3
1 - Pain à l'encre de calamar (meringue déshydratée)
- 200g Eau froide
- 18g Albuwhip Plein Air
- 15g Sucre semoule
- 3g Sel
- 18g Encre de calamar
- QS Sésame noir (pour la finition)
- Verser dans un récipient l'eau froide, le sucre, le sel et l'Albuwhip Plein Air. Mixer à vitesse maximale et laisser hydrater 3 à 4 minutes.
- Ajouter l'encre de calamar et répéter le processus. Mixer à nouveau à vitesse maximale et laisser reposer 3 à 4 minutes supplémentaires.
- Préchauffer le four à 90°C en chaleur sèche.
- Verser le mélange dans le batteur et monter à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir une meringue ferme.
- Étaler sur une feuille de Silpat en formant des cercles en forme de pain à hamburger. Saupoudrer de sésame noir sur certaines pièces pour simuler la partie supérieure du pain.
- Sécher au four pendant 3 à 4 heures. Réserver jusqu'au moment de l'utilisation.
2 - Air d'aïoli
- 120g Eau froide
- 12g Albuwhip Plein Air
- 15g Vinaigre de cidre
- 3g Sel
- 200g Huile de tournesol
- 1 gousse d'ail
- Verser dans un récipient tous les ingrédients sauf l'huile. Mixer à vitesse maximale pendant 30 à 40 secondes et laisser hydrater 3 à 4 minutes.
- Placer le mixeur au fond du récipient et ajouter l'huile de tournesol en filet fin tout en émulsionnant.
- Réfrigérer le mélange au minimum 3 heures pour permettre à la texture de se stabiliser.
- Introduire l'aïoli dans une poche à douille et réserver jusqu'à l'utilisation.
3 - Dressage : Oreo de Calamar
- QS Calamars frais
- QS Farine
- QS Sel
- Huile de friture
- Couper les calamars en anneaux fins. Saler, fariner et frire à 180°C jusqu'à obtenir une couleur dorée et croustillante.
- Égoutter sur du papier absorbant.
- Déposer des points d'aïoli sur la base du pain à l'encre.
- Disposer les anneaux de calamar sur l'aïoli.
- Ajouter davantage d'aïoli sur la partie supérieure du pain et fermer le montage.
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