Potatowhip - 300g - Sosa

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Gâteau Moelleux au Chocolat (Végan)

Une démonstration technique de la polyvalence du Potatowhip en pâtisserie végétale.

Ce gâteau offre une texture aérienne et fondante sans aucun produit d'origine animale. Le Potatowhip remplace ici l'albumine pour créer une meringue végétale stable qui structure la mie du gâteau.

Étapes : 6

Ingrédients

• 400g Eau
• 20g Potatowhip (Sosa)
• 1g Gomme xanthane (Sosa)
• 250g Chocolat noir 64% - Panier des Chefs suggère le chocolat de couverture CEIBA 64% Bio et équitable (Weiss)
• 50g Tréhalose (Sosa)
• 160g Sucre semoule
• 130g Farine fluide
• 7g Levure chimique STD (Sosa)

Élaboration

1. Préparation de la base : Mélanger l’eau avec le Potatowhip et la gomme xanthane, puis mixer pendant une minute à l’aide d’un batteur électrique (ou mixeur plongeant).

2. Foisonnement : Fouetter au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une texture de meringue ferme.

3. Serrage : Ajouter le sucre et le tréhalose, puis fouetter pendant 3 minutes supplémentaires pour stabiliser la structure.

4. Incorporation du chocolat : Faire fondre le chocolat à 40 °C et le mélanger délicatement à la meringue à l'aide d'une maryse.

5. Finition de la pâte : Ajouter enfin la farine préalablement tamisée et la levure chimique, en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule souple pour ne pas faire retomber la masse.

6. Cuisson : Étaler sur une plaque à pâtisserie (ou en moule) et cuire au four à 190 °C pendant 8 minutes (ajuster selon l'épaisseur).

Macaron Végan à la Framboise

Une recette de haute technicité démontrant le pouvoir coagulant du Potatowhip pour remplacer le blanc d'œuf.

Réaliser un macaron sans œuf est l'un des plus grands défis de la pâtisserie végétale. Grâce à la synergie du Potatowhip et du Flaxfiber, on obtient une meringue italienne capable de supporter la cuisson et de créer la célèbre "collerette".

1 - Coque de macaron

• 250g Farine d'amande Marcona (Sosa)
• 250g Sucre glace
• 200g Eau (1)
• 14g Potatowhip (Sosa)
• 0.83g Flaxfiber (Sosa)
• 250g Sucre semoule
• 110g Eau (2)
• 10g Colorant Rouge Betterave (Sosa)
• 1g Acide citrique
• 3g Eau (3)

Élaboration : Mélanger l'eau (1) avec le Potatowhip et fouetter pendant 2 min. Prélever 100g de ce mélange et l'incorporer à la farine d'amande et au sucre glace pour former une pâte homogène. Ajouter le colorant et l'acide citrique dissous dans l'eau (3). À part, monter le reste du mélange Potatowhip avec le Flaxfiber en meringue. Réaliser un sirop à 118°C avec l'eau (2) et le sucre, puis le verser sur la meringue (type meringue italienne). Macaronner délicatement le mélange. Pocher sur tapis silicone, laisser croûter à température ambiante, puis cuire à 140°C pendant 14 min.

2 - Ganache à la framboise

• 510g Purée de framboise
• 47g Dextrose (Sosa)
• 1.2g Gomme Konjac (Sosa)
• 57g Sucre inverti
• 62g Sirop de glucose 60DE
• 13g Purée de citron
• 675g Chocolat Noir 55% - Panier des Chefs suggère Ybokawo 55% (Weiss)
• 90g Chocolat Inspiration Framboise
• 28g Beurre de cacao (Weiss)

Élaboration : Chauffer la purée à 30°C, ajouter le mélange dextrose/konjac. Ajouter le glucose et le sucre inverti, porter à ébullition puis refroidir à 60°C. Verser sur les chocolats partiellement fondus et émulsionner. Ajouter le jus de citron.

3 - Pâte de fruit framboise (Insert)

• 750g Purée de framboise
• 320g Sucre (1)
• 40g Sirop de glucose 40DE
• 75g Sucre (2)
• 18g Pectine Jaune (Sosa)
• 315g Tréhalose (Sosa)

Élaboration : Mélanger le sucre (2) et la pectine, verser sur la purée à 40°C. Porter à ébullition, ajouter le sucre (1) et le tréhalose. Cuire à 105°C. Couler sur 1 cm d'épaisseur, laisser gélifier 48h avant de découper.

4 - Montage final

Garnir les coques de macaron avec la ganache et insérer un petit cube de pâte de fruit au centre. Refermer. Saupoudrer de poudre de framboise lyophilisée (Sosa) pour la décoration.

Démonstrations & Recettes Végétales