Albuwhip - Albumine en poudre 12,5kg - Sosa
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737,90 € HT
778,48 €
TTC
Albuwhip - Protéine montante (Albumine d'œuf) - Sosa
Format : Pot 500 g | Également disponible en Carton de 12,5 kg (vendu séparément)
L'Albuwhip est l'albumine de référence des professionnels. Bien plus performante que le blanc d'œuf frais, elle garantit des résultats constants et une sécurité totale.
- Performance : +25% de foisonnement et une stabilité 5x supérieure au blanc frais.
- Usage : Meringues, soufflés ultra-aériens et préparations salées complexes.
- Dosage : 80 à 100 g / kg.
- Régimes : Clean Label, Végétarien, Certifié Casher et Halal.
- Conditionnement : boîte de 12,5 kg
♥ Le coup de cœur Panier des Chefs : Une stabilité inégalée qui permet de monter n'importe quel liquide aqueux. C'est le secret pour des meringues qui ne retombent jamais et des soufflés d'une hauteur exceptionnelle. Retrouvez nos vidéos et recettes dans les onglets dédiés !
Description
expand_moreLa référence technique pour le montage et la stabilité
L'Albuwhip Sosa est une albumine d'œuf déshydratée conçue pour offrir une performance maximale en pâtisserie créative et en cuisine HORECA. Elle remplace avantageusement le blanc d'œuf frais en apportant une sécurité bactériologique et une force de montage constante.
Ci-dessous la vidéo d'introduction aux fondamentaux "Pépite Sosa":
Conseils de mise en œuvre
Pour un résultat optimal, mélangez la poudre à froid dans votre base liquide (eau, purée de fruit, infusion). Laissez réhydrater au réfrigérateur pendant quelques heures (idéalement 24h) avant de monter au batteur. Cette étape permet aux protéines de se déployer totalement pour un volume maximal.
Caractéristiques Techniques
| Caractéristique | Détails |
|---|---|
| Type | Albumine d'œuf 100% |
| Fonctions | Agent moussant, liant et coagulant |
| Compatibilité totale | Fonctionne avec tous types de liquides aqueux (purées de fruits, infusions, bouillons salés). |
| Régimes | Végétarien, Certifications Casher et Halal, Clean Label |
| Conservation | 24 mois |
Allergène : ŒUF - Traces possibles de fruits à coque, soja, sulfites, lait, moutarde, sésame, arachide, céleri.
Applications Culinaires
Des desserts signatures aux plats salés modernistes :
- Pâtisserie : Macarons parfaits, meringues et guimauves ultra-aériennes.
- Salé : Aide structurelle pour le Steak de Surlonge Wellington (aide à lier la duxelles et la croûte), mousses et soufflés.
🎬 Consultez nos onglets Recettes et Vidéos pour des démonstrations étape par étape, incluant notre nouvelle recette de Steak Wellington !
Délais & livraison
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Recettes
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Steak de Surlonge Wellington Moderniste
Des cuisines de développement et d'expertise culinaire SOSA
Le grand classique revisité : un Filet de bœuf en croûte où la mousse de cèpes et de truffes gagne en tenue et en onctuosité grâce à l'Albuwhip. Le jus de viande, lié au Flaxfiber, offre une nappe parfaite.
Pour 1 pièce (800g de bœuf)
Étapes : 4
1 - Pâte feuilletée renversée
- 1000g Beurre sec + 300g Farine forte (1)
- 700g Farine forte (2)
- 400g Eau + 10g Acide neutre
- 24g Sel
- Mélanger le beurre avec la farine (1) pour obtenir un beurre manié. Étaler et laisser reposer une nuit au réfrigérateur à 18°C.
- Mélanger la farine (2), le sel, l'eau froide et l'acide sans trop pétrir. Abaisser à 30x40 cm et laisser reposer une nuit.
- Placer la pâte entre deux blocs de beurre manié. Réaliser 5 plis (deux doubles, un simple) avec une heure de repos entre chaque.
- Laisser cristalliser au frais une nuit avant l'utilisation finale.
2 - Mousse de cèpes et truffes
- 400g Bolets + 120g Oignons sautés
- 300g Vin blanc
- 500g Blanc de poulet
- 100g Crème 35%
- 10g Albuwhip
- 2g Arôme de truffe noire
- 6g Sel + 4g Poivre noir
- Faire revenir l'oignon et les champignons 10 min. Ajouter le vin blanc et réduire à sec.
- Une fois froid, mélanger avec le reste des ingrédients et mixer au robot pour obtenir une mousse homogène et stable.
3 - Jus de viande texturé
- 100g Fond de bœuf + 600g Eau
- 6g Flaxfiber
- Mélanger les ingrédients et broyer au mixeur plongeant pour activer les fibres de lin. Chauffer et réserver pour le service.
4 - Montage et Cuisson
- 800g Filet de bœuf (Surlonge)
- 200g Jambon ibérique
- 250g Épinards
- QS Microgreens pour le dressage
- Saler, poivrer et saisir le filet de tous les côtés. Laisser refroidir.
- Sur la pâte, disposer le jambon, les épinards et la mousse de cèpes. Placer le filet au centre et enrouler.
- Cuire au four à 180°C jusqu'à atteindre 48°C à cœur. Laisser reposer 30 min avant de trancher.
Vidéo
expand_moreDémonstrations & Applications Techniques
Découvrez toute la polyvalence de Albuwhip à travers ces réalisations professionnelles. De la pâtisserie fine à la cuisine salée, voyez comment cet albumine révolutionne la stabilité de vos créations.
• Meringue sèche à la violette (Style Suisse)
La violette est un parfum délicat. La structure serrée de la meringue à l'Albuwhip emprisonne mieux les molécules aromatiques. Ces meringues restent croquantes plus longtemps.
• Biscuit Éponge Passion
Un biscuit éponge ultra-léger et instantané en utilisant une purée de fruit de la passion. L'Albuwhip permet ici de stabiliser la structure malgré l'acidité naturelle du fruit, garantissant un foisonnement aérien et une texture moelleuse après seulement quelques secondes de cuisson.
• Pâtisserie Salée : Meringue sèche à la tomate
Grâce à l'Albuwhip, transformez un simple jus de tomate en une mousse ferme et stable capable de supporter un séchage long. Un élément de décor texturé idéal pour vos entrées modernistes ou vos amuse-bouches.
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