VAO BIO 35% - Chocolat végétal blanc de couverture WEISS - 5kg

Goutte d'eau

Christophe Devoille, Chef Pâtissier Exécutif, Atlantis, The Royal, Dubaï

Retrouvez une version vegan myrtille/vanille du dessert emblématique de l’afternoon tea de Christophe Devoille, élu meilleur afternoon tea du monde en 2024 (La Liste).

Pour environ 24 pièces
Étapes : 7

1 - Crumble vegan

• 55g Huile de noix de coco (Sosa)
• 65g Sucre glace
• 62g Farine de riz
• 1g Sel
• 15g Eau froide

Mélanger tous les ingrédients.
Verser la préparation dans un cadre et cuire au four pendant environ 12min à 170°C.

2 - Base croustillante

• 110g Couverture VAO Bio 35% (Weiss)
• 30g Beurre de cacao
• 240g Crumble vegan
• 110g riz soufflé
• 50g Cranberries sèches

Faire fondre la couverture VAO 35%, puis ajouter le beurre de cacao fondu, le crumble, le riz soufflé et les cranberries.
Former des disques et conserver au frais.

3 - Mousse VAO 35%

• 590g Eau
• 40g Sucre
• 15g Gomme xanthane (Sosa)
• 140g Beurre de cacao
• 600g Couverture VAO Bio 35% (Weiss)
• 225g Crème fouettée vegan
• 2 gousses de vanille de Madagascar

Chauffer l’eau à 60°C.
Ajouter le sucre, la gomme xanthane, puis faire bouillir.
Verser sur la couverture VAO 35% et le beurre de cacao pour réaliser une ganache.
À 50°C, ajouter la crème fouettée parfumée grâce à la gousse de vanille grattée.

4 - Marmelade de myrtille

• 100g Purée de myrtille
• 500g Myrtille fraîches
• 50g Sucre (1)
• 10g Pectine NH (Sosa)
• 10g Sucre (2)
• 1g Gomme xanthane (Sosa)
• 7g Colorant violet (Panier des chefs propose la gamme Seasons vegan de Pavoni disponible en violet)

Chauffer la purée de myrtille, les myrtilles fraîches et le sucre (1), puis ajouter le mélange sucre (2), pectine et gomme xanthane.
Faire bouillir et mixer légèrement au mixeur plongeant.
Verser dans des moules ronds Flexipan. Congeler.

5 - Pulvérisation VAO 35% bleu

• 200g Couverture VAO Bio 35% (Weiss)
• 200g Beurre de cacao
• 2g Colorant bleu (Panier des chefs propose la gamme Seasons vegan de Pavoni disponible en bleu)

Faire fondre la couverture VAO 35% avec le beurre de cacao à 50°C.
Ajouter le colorant bleu.

6 - Enrobage VAO 35% bleu

• 500g Couverture VAO Bio 35% (Weiss)
• 50g Huile de pépins de raisin
• 2,5g Colorant bleu (Panier des chefs propose la gamme Seasons vegan de Pavoni disponible en bleu)

Faire fondre la couverture VAO 35% mélangée avec l’huile et le colorant. Conserver à 50°C.
Cristalliser au moment voulu et utiliser à 29°C.

7 - Montage & finitions

• QS Glaçage neutre

Mettre dans une poche à douille un peu d’enrobage bleu et remplir le bec du moule en silicone pour obtenir une belle pointe puis créer une coque en chocolat bleue.
Laisser cristalliser à température ambiante.
Remplir la moitié des moules avec de la mousse VAO 35%, poser la marmelade de myrtille congelée, puis rajouter de la mousse.
Fermer le moule avec la base croustillante. Congeler.
Démouler les gâteaux et pulvériser avec le spray bleu.
Garder au frais pour décongeler lentement.
Ajouter quelques gouttes de glaçage neutre sur le dessus pour faire croire à des gouttes d’eau.

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