Caviar box - Machine à perles d'alginate - 100% Chef

La sphérification petit calibre portée à son maximum

La Caviar Box de 100% Chef est conçue pour produire des perles de petit calibre — format caviar — avec une régularité et une cadence impossibles à atteindre manuellement. En une seule opération, ses 96 tubes simultanés délivrent autant de perles parfaitement identiques dans le bain de gélification. Un résultat professionnel, reproductible à chaque service.

Pour des sphères de plus grand diamètre, découvrez nos autres outils de sphérification de la gamme 100% Chef.

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Pourquoi choisir la Caviar Box ?

Production rapide en grande quantité. Idéale pour les services à cadence élevée, elle permet de produire des centaines de perles sans effort et sans compromis sur la régularité — un atout décisif en gastronomie comme en banquet.

Démontage et nettoyage express. C'est le seul outil de sphérification de ce type entièrement démontable : son système d'ouverture rapide permet un nettoyage complet en quelques instants et un remontage en 20 secondes.

Polyvalente. La Caviar Box se combine avec le Teppan Nitro Salva-G (réf. 120/0021) pour créer des Nitro Dots ou des sphères surgelées, en sucré comme en salé.

Utilisation pas à pas

1. Préparer la solution d'alginate

Saupoudrer progressivement 2,5 g d'Alginate Sosa dans 500 ml du liquide choisi (jus de fruit, de légume, bouillon…). Mixer au mixeur plongeant jusqu'à dissolution complète, puis laisser reposer 30 à 45 minutes pour éliminer les grumeaux. Incorporer l'alginate aux deux tiers du liquide avant d'ajouter le reste. Une mise sous vide élimine les bulles d'air résiduelles pour des perles plus nettes.

2. Préparer le bain de calcic

Dissoudre 2,5 g de Clorur Sosa dans 500 g d'eau (les proportions varient selon les recettes). Utiliser impérativement une balance de précision au dixième de gramme pour garantir la reproductibilité d'un service à l'autre.

3. Sphérifier avec la Caviar Box

Verser la solution alginate dans le couvercle de la Caviar Box, insérer la partie aux tubes, puis charger la seringue avec 5 ml supplémentaires de solution pour créer la pression nécessaire. Renverser la Caviar Box au-dessus du bain de calcic et injecter lentement ce supplément : la pression libère simultanément les 96 gouttes. Maintenir la box bien à l'horizontale pour uniformiser la répartition.

Après 30 secondes, récupérer les perles, les rincer dans un bain d'eau glacée et servir immédiatement. Plus les perles restent dans le bain, plus leur texture sera ferme.

Les ingrédients Sosa indispensables

La Caviar Box révèle tout son potentiel avec les gélifiants de sphérification Sosa :

• • • Alginate (alginate de sodium) — pour la solution de base, sphérification directe
    • Clorur (chlorure de calcium) — pour le bain de gélification
    • Gluconolactat (gluconate de calcium) — pour la sphérification inverse, sans amertume
    • Citrate (citrate de sodium) — correcteur de pH pour les liquides acides

Retrouvez l'ensemble de notre gamme gélifiants de sphérification Sosa pour composer vos recettes.

Matériau : Plastique alimentaire  |  Dimensions : 13 × 18 × 5 cm