GALAXIE LAIT 41% - Chocolat de couverture (4x1 / 5 / 10kg) - WEISS

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Douceur d'enfance

Christophe DEVOILLE, Chef Pâtissier Exécutif, Atlantis, The Royal, Dubai

À travers cette recette, le Chef vous propose de retrouver les saveurs de la banane flambée de son enfance, que sa maman accompagnait de noix de pécan en fin de cuisson.

Pour environ 20 pièces
Étapes : 8

1 - Quatre-quarts aux bananes

• 50g  Beurre
• 130g  Sucre brun
• 5pcs  Œufs
• 200g  Bananes mûres
• 130g  Farine T55
• 3.5g  Levure chimique
• 1g  Sel
• 20g  Noix de pécan crues (Sosa)
• 50g  Bananes en rondelles

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter ensuite doucement les œufs, puis les bananes mûres en petits morceaux, puis enfin les noix de pécans hachées. Ajouter les poudres tamisées à la fin. Pocher 30g en moule silicone de 5cm et ajouter les rondelles de banane. Cuire 170°C pendant 15min.

2 - Croustillant feuilleté noix de pécan

• 20g  Noix de pécans torréfiées
• 10g  Bananes séchées
• 20g  Beurre de cacao
• 70g  Beurre clarifié
• 150g  Riz soufflé
• 150g Couverture Galaxie Lait 38% (Weiss)

Fondre le chocolat au lait, ajouter le beurre de cacao puis le beurre fondu. Ajouter tous les ingrédients secs hachés grossièrement et mélanger. Former des cercles de Ø5cm et réserver au frais.

3 - Bananes caramélisées

• 450g  Sucre semoule
• 50g  Sucre roux
• 1pc  Gousse de vanille de Madagascar
• 50g  Beurre salé
• 4pc  Bananes fraîches

Faire fondre le sucre et déglacer avec le beurre, ajouter les bananes coupées en tronçons et caraméliser. Débarrasser sur grille et faire refroidir. Remplir un moule silicone de 5cm de diamètre et le réserver au réfrigérateur. Déposer la seconde moitié des bananes dans un moule demi sphère et congeler.

4 - Mousse Galaxie Lait 38%

• 125g  Crème
• 125g  Lait
• 70g  Jaunes d’œufs
• 25g  Sucre
• 3g  Gélatine
• 700g Couverture Galaxie Lait 38% (Weiss)
• 450g  Crème Montée

Réaliser une crème anglaise, ajouter ensuite la gélatine puis verser sur le chocolat et ajouter la crème montée.

5 - Caramel mou banane

• 135g  Sucre
• 45g  Glucose cristal
• 1g  Sel
• 200g  Crème liquide
• 50g  Purée de banane
• 5g  Gélatine
• 100g  Praliné pecan

Caraméliser le sucre avec le glucose, ajouter le sel puis déglacer avec la crème et la pulpe de banane chaude, donner un gros bouillon puis ajouter la gélatine essorée et le praliné noix de pécan, mixer. Sortir les bananes caramélisées du réfrigérateur, y couler le caramel sur le dessus et congeler.

6 - Ganache montée Anëo 34% vanillée

• 150g  Crème liquide
• 35g  Glucose cristal
• 4g  Gélatine
• 1pcs  Gousse de vanille de Madagascar
• 100g Couverture Anéo 34% (Weiss)
• 300g  Crème liquide froide

Chauffer la crème liquide avec le glucose et y infuser la vanille grattée et la gousse. Chinoiser et y verser sur le chocolat blanc, réaliser une ganache et ajouter la gélatine essorée et la crème liquide froide. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

7 - Spray Tevenn 36%

• 250g Couverture Tevenn 36% (Weiss)
• 100g  Beurre de cacao

Faire fondre l’ensemble des ingrédients au bain marie. Utiliser à 50° maximun.

8 - Montage final

• QS Noix de pécan cantonaises(Sosa)

Une fois les inserts bananes caramélisées et caramel de banane/ pécan congelés, réaliser la mousse Galaxie lait.
Pocher la mousse dans le moule silicone choisi pour cet effet et y déposer l’insert banane et caramel congelé.
Ajouter le quatre-quarts aux bananes et pécans pour finir le montage du petit gâteau. Mettre au grand froid.
Une fois congelé, démouler le gâteau et le pistolet à l’aide du spray Tevenn et le déposer sur le croustillant banane/pécan.
Réserver au frais, glacer la demi-sphère banane caramélisée à l’aide d’un nappage Kappa et déposer sur le petit gâteau.
Monter la ganache vanille Anëo et la pocher autour du dôme à l’aide d’un tourne disque.
Finir le montage avec des noix de pécan cantonaises Sosa.