Mille-feuille estival

Jonathan CHAUVE, Chef Pâtissier et Chocolatier WEISS

Revisitez le mille-feuille traditionnel avec une recette estivale, gourmande, peu sucrée et croustillante à souhait

"Le montage de ce mille-feuille peut se réaliser de deux manières différentes : un montage en bande pour une production optimisée ou en individuel pour un dressage minute, avec une touche encore plus premium avec les arlettes caramélisées."

Pour environ 15 desserts individuels (1 cadre de 40 x 60 cm)
Étapes : 6

1 - Pâte feuilletée

• 334g Farine T65
• 7g Sel
• 53g Beurre doux
• 167g Eau
• 3g Vinaigre blanc
• 200g Beurre sec (tourage)

Pétrir la farine, le sel, le beurre doux et l’eau sans corser la pâte. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Donner 2 tours simples puis remettre au froid 1h minimum. Renouveler 2 fois cette opération pour avoir 6 tours simples au total.
Lors du dernier tour, abaisser légèrement le pâton pour obtenir une épaisseur de 2,5cm et mettre au froid.
Pour le montage en individuel, à l’aide d’un cutter, détailler 15 tranches de 3mm d’épaisseur et 12cm de long dans le pâton pour réaliser des arlettes pour le dessus des mille-feuilles.
Placer sur une plaque de cuisson anti-adhésive et recouvrir d’une feuille sulfurisée et d’une seconde plaque de cuisson.
Abaisser le feuilletage à 3mm soit une plaque de 40 x 50cm environ.
Placer sur une plaque de cuisson anti-adhésive et recouvrir d’une feuille sulfurisée et d’une seconde plaque de cuisson.
Cuire environ 25min à 170°C avant de retirer les plaques du dessus. Prolonger la cuisson 10 à 15min pour obtenir une belle coloration.

2 - Caramel

• 300g Sucre semoule

Réaliser un caramel à sec dans une casserole.
Verser sur une feuille sulfurisée et laisser refroidir.
Mixer pour réduire en poudre.
Saupoudrer les arlettes de caramel mixé à la sortie du four.
Si nécessaire, repasser quelques secondes au four pour fondre le caramel.
Laisser refroidir sur grille puis stocker hermétiquement.

3 - Ganache montée Anëo 34% à la rose

• 58g Crème liquide 35% (1)
• 58g Lait entier
• 2,4g Gélatine en poudre 220B (Sosa)
• 15g Eau
• 118g Chocolat Couverture Anëo 34% (Weiss)
• 250g Crème liquide 35% (2)
• 4 gouttes Eau de rose BIO (Sosa)

Dans une casserole, bouillir la crème (1) et le lait.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau froide puis verser la préparation sur la couverture Anëo 34%.
Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème liquide (2) froide et l’eau de rose.
Mixer à nouveau puis refroidir rapidement à 4°C.
Monter au batteur muni d’un fouet à vitesse moyenne.
Pocher immédiatement.

4 - Mousseux framboise

• 218g Purée de framboise (1)
• 46g Eau
• 9g Gélatine en poudre (Sosa)
• 136g Purée de framboise (2)
• 12g Albuwhip (Sosa)
• 136g Sucre semoule
• 191g Crème (fouettée)

Mixer la purée de fruit (1) avec la gélatine préalablement réhydratée fondue (40°C).
Mélanger la purée de framboise (2) avec l’Albuwhip et monter au batteur muni du fouet.
Ajouter le sucre petit à petit afin d’obtenir une meringue aux fruits.
Continuer à monter pendant 5min à vitesse moyenne.
Ajouter la meringue à l’appareil purée/gélatine et finir par ajouter la crème fouettée délicatement.
Couler dans un cadre 40 x 60cm et surgeler.

5 - Gel framboise

• 294g Purée de framboise
• 6g Agar-agar (Sosa)

Mélanger la purée avec l’agar-agar et porter à ébullition. Laisser gélifier au frais.
Après 1h au frais, mixer jusqu’à obtenir un gel bien lisse. Mettre en poche.

6 - Montage & finitions

• QS Framboises fraîches

Montage en bande :

Détailler 3 bandes de feuilletage de 12cm de large.
Déposer une bande de mousseux framboise, puis recouvrir d’une bande de feuilletage.
Pocher à l’aide d’une douille unie de 12mm la ganache montée en boudin.
Pocher quelques traits de gel framboise entre les boudins de ganache montée.
Recouvrir d’une bande de feuilletage.
Surgeler le tout quelques minutes puis détailler en parts de 3cm à l’aide d’un couteau scie.
Décorer d’un point de ganache montée et d’une framboise.

Montage individuel :

Détailler des rectangles de feuilletage de 12 x 3cm.
Déposer des rectangles de mousseux framboise de même dimension puis recouvrir d’une bande de feuilletage.
Pocher à l’aide d’une douille unie de 12mm deux boudins de ganache montée dans la longueur.
Pocher un trait de gel framboise entre les boudins.
Déposer les arlettes caramélisées sur chaque millefeuille.
Décorer d’un point de ganache montée et d’une framboise.

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