Recette pro : Bûche Royale WEISS au chocolat Ybokawo et praliné

Une bûche roulée comme autrefois, mais construite comme un entremets de vitrine : biscuit japonais au cacao, croustillant praliné au chocolat au lait, mousse au chocolat Ybokawo 55 % et glaçage miroir à l'effet craquelé. Cette recette professionnelle de la Chocolaterie WEISS est donnée pour 2 bûches de 55 cm, à détailler en tronçons. Elle demande un équipement de laboratoire : batteur, mixeur plongeant, bacs gastro, gouttière et surgélateur.

Bûche Royale : une revisite gourmande du royal, qui sublime l'accord du praliné et du chocolat.

Recette du Chef Jonathan Chauve, Chef Pâtissier et Chocolatier WEISS

Étape 1 - Ganache pâtissière Ybokawo 55 %

1. Chauffer la crème, le lait et le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre et la pectine en pluie.
2. Porter à ébullition, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
3. Émulsionner au mixeur plongeant, puis couler à 40 °C dans des bacs gastro.
4. Filmer au contact et laisser cristalliser au minimum 6 h à 18 °C.

Étape 2 - Mousse Ybokawo 55 %

1. Monter la crème au batteur muni du fouet.
2. Tempérer la ganache à 30 °C.
3. Incorporer la crème fouettée en plusieurs fois, à la maryse.
4. Mettre en poche munie d'une douille chemin de fer et utiliser aussitôt.

Étape 3 - Biscuit japonais cacao

1. Mélanger le lait, les jaunes, le sucre et le miel.
2. Ajouter l'huile en 3 fois, puis la farine et le cacao tamisés.
3. Incorporer les blancs montés avec le sucre.
4. Répartir sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé et cuire 9 à 10 min à 160 °C.

Étape 4 - Croustillant praliné et Galaxie Lait 41 %

1. Pré-cristalliser ensemble la couverture Galaxie Lait 41 % et le praliné.
2. Ajouter la fleur de sel et la feuilletine.
3. Bien mélanger, sans broyer la feuilletine.

Étape 5 - Glaçage miroir Ybokawo 55 %

1. Hydrater la gélatine dans les 69 g d'eau pour obtenir la masse gélatine.
2. Cuire l'eau, le sucre et le glucose en sirop.
3. À 103 °C, stopper la cuisson avec la masse gélatine, le lait concentré et la poudre de cacao.
4. Une fois la gélatine totalement fondue, filtrer et verser sur les fondettes Ybokawo 55 %, puis mixer sans incorporer d'air.
5. Réserver au frais jusqu'à cristallisation. Utiliser entre 25 et 30 °C maximum.

Étape 6 - Montage et finitions

1. Garnir : étaler le croustillant praliné sur le biscuit japonais cacao, puis recouvrir de mousse Ybokawo 55 %.
2. Rouler : à l'aide du papier sulfurisé, rouler aussitôt sur la largeur pour obtenir un rouleau d'environ 55 cm. Bien serrer, puis placer dans une gouttière pour garder une forme bien ronde.
3. Surgeler.
4. Glacer : glacer les rouleaux dès la sortie du surgélateur, puis saupoudrer légèrement de poudre de cacao pour obtenir un effet craquelé.
5. Détailler : après quelques minutes, couper les rouleaux en tronçons de la longueur souhaitée.
6. Finir : placer un embout en chocolat à chaque extrémité (facultatif).

Pourquoi le chocolat Ybokawo 55 % ?

Ybokawo 55 % est un chocolat d'incorporation : il est conçu pour être mélangé à une préparation plutôt que travaillé seul en enrobage ou en moulage. Selon WEISS, sa forte teneur en matière sèche de cacao donne une ganache intensément chocolatée. Rond et sans amertume, il colore aussi profondément la mousse et le glaçage. Dans cette bûche, il porte deux des cinq préparations. Pour situer Ybokawo dans la gamme WEISS, consultez notre guide Chocolat WEISS : comment choisir son chocolat de couverture ?

Les points de contrôle

Variantes et déclinaisons

• En cadre ou en individuel : le Chef Jonathan Chauve indique que cette recette se décline en montage cadre pour des entremets, ou en pièces individuelles.
• En moule : pour une bûche moulée plutôt que roulée, découvrez les moules Pavocake Frosty et Silk dans notre article Bûche de Noël moderne : les moules Pavoni.
• Côté ganache : pour comprendre comment le dosage de chocolat varie d'une couverture à l'autre, consultez Ganache au chocolat noir WEISS : recette et dosage selon votre chocolat.

Pour aller plus loin

• Chocolat WEISS : comment choisir son chocolat de couverture ?
• Bûche de Noël moderne : les moules Pavoni Frosty et Silk
• Tous les chocolats de couverture WEISS et les pralinés et spécialités WEISS

Source : Chocolaterie Weiss, Livret Recettes Automne-Hiver 2026, recette de Jonathan Chauve, Chef Pâtissier et Chocolatier. Vous êtes professionnel et souhaitez recevoir ce livret ? Contactez-nous.

Un sujet que vous aimeriez voir approfondi ? Une technique, un produit, une recette qui vous pose question ? Écrivez-nous : vos suggestions nourrissent nos prochains articles.