Aura (690ml) - Moule Pavocake par Pierre Hermé - PAVONI Italia

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AURA par Pierre Hermé

Pour 2 moules à gâteaux Pavocake KE105

Composition:

1. Sablé chocolat fleur de sel
2. Praliné de pécan pour entremets
3. Biscuit chocolat et pécan
4. Crème onctueuse de pécan
5. Chantilly au chocolat noir 64%
6. Mélange pour spray chocolat noir

Préparation préliminaire

Masse Gélatine

• 5 g de gélatine de poisson en poudre (200 bloom)
• 35 g d'eau minérale

Dans un bol, verser l'eau à température ambiante sur la gélatine en poudre sans mélanger.
Réfrigérer pendant au moins 2 heures, puis faire fondre le mélange entre 55°C et 70°C.
Verser dans un récipient et conserver au réfrigérateur pendant 12 heures avant utilisation.
Se conserve jusqu'à 6 jours au réfrigérateur.

1 - Sablé Chocolat Fleur de Sel

• 2 g de fleur de sel de Guérande
• 112,5 g de beurre doux
• 90 g de cassonade blonde
• 37,5 g de sucre semoule
• 1,5 g d'extrait de vanille liquide naturelle
• 112,5 g de chocolat noir à 72%, haché (Panier des Chefs vous suggère le chocolat MBÔ 71% Weiss)
• 130 g de farine de type 55
• 22,5 g de cacao en poudre
• 4 g de bicarbonate de soude

Hacher le chocolat. Tamiser ensemble la farine, le cacao et le bicarbonate de soude.
Dans un batteur sur socle muni du fouet plat, ramollir le beurre, puis ajouter les sucres, le sel et la vanille.
Ajouter le mélange sec, puis le chocolat haché. Mélanger juste assez pour combiner, comme pour une pâte brisée.
Abaisser à 5 mm d'épaisseur sur une surface farinée et découper deux disques de 18 cm de diamètre.
Placer sur des plaques SPV64 Pavoni Italia.
Cuire dans des cercles Ø18 x 2(h) cm à 165°C (chaleur tournante) pendant environ 11 minutes.

2 - Masse Praliné Pécan

Praliné Pécan

• 135 g de sucre
• 200 g de noix de pécan
• 2 g de poudre de gousses de vanille de Madagascar

Torréfier les noix de pécan à 150°C pendant 5 minutes.
Caraméliser à sec le sucre avec la vanille jusqu'à 175°C, ajouter les noix et bien mélanger.
Refroidir sur une plaque antiadhésive. Hacher grossièrement, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte.
Utiliser immédiatement ou réfrigérer.

Masse Praliné Pécan

• 300 g de praliné de pécan
• 25 g de beurre de cacao
• 25 g de noix de pécan hachées

Faire fondre et tempérer le beurre de cacao (29–31°C), mélanger avec le praliné et les noix de pécan.
Cristalliser partiellement. Étaler 140 g sur chaque disque de sablé.
Congeler.

3 - Biscuit Chocolat et Pécan

• 22,5 g de poudre d'amandes
• 22,5 g de poudre de noix de pécan
• 40 g de cassonade (1)
• 15 g de blanc d'œuf (1)
• 20 g de jaune d'œuf
• 10 g de sucre glace
• Une pincée de fleur de sel
• 35 g de beurre noisette
• 20 g de farine de type 55
• 1,5 g de levure chimique
• 30 g de chocolat noir à 64% (Panier des Chefs vous suggère le chocolat ALTARA 63% WEISS)
• 45 g de blanc d'œuf (2)
• 8 g de cassonade (2)
• 50 g de noix de pécan

Torréfier les farines à 160°C pendant 15 minutes et les noix de pécan à 140°C pendant 20 minutes.
Mélanger les farines torréfiées, le sucre (1), le blanc d'œuf (1), le jaune d'œuf, le sucre glace et le sel. Fouetter pour combiner.
Faire fondre le beurre et mélanger avec le chocolat fondu. Incorporer au mélange avec la farine, la levure chimique et les noix de pécan.
Monter les blancs d'œufs (2) avec le sucre (2) et incorporer délicatement.
Verser 100 g dans chaque cercle Ø18 x 2(h) cm, cuire à 165°C pendant 12 minutes.
Couvrir d'une plaque pour conserver l'humidité. Refroidir et réfrigérer.

4 - Crème onctueuse de Pécan

• 250 g de lait entier
• 37,5 g de cassonade (1)
• 37,5 g de cassonade (2)
• 41 g de jaune d'œuf
• 9 g de fécule de maïs
• 125 g de beurre
• 125 g de praliné de pécan
• 25 g de pâte de pécan
• 9 g de masse gélatine

Faire bouillir le lait avec le sucre (1), verser sur le mélange jaune d'œuf, sucre (2) et fécule de maïs.
Cuire comme une crème pâtissière jusqu'à 85°C. Ajouter la masse gélatine, le praliné et la pâte de pécan.
Refroidir à 45°C, puis ajouter le beurre à température ambiante et mixer. Verser 320 g sur chaque biscuit.
Réfrigérer pendant 2 heures, puis congeler.

5 - Chantilly au Chocolat

• 265 g de chocolat noir à 64% (ou ALTARA 63% WEISS)
• 465 g de crème entière (30%) (1)
• 205 g de crème entière (30%) (2)

Faire fondre le chocolat à 45°C. Fouetter la crème (1) et réfrigérer.
Ajouter la crème (2) non fouettée au chocolat (à 48°C), puis incorporer la crème fouettée en trois fois.
Utiliser immédiatement.

Note : 48°C est crucial pour la bonne texture.

6 - Mélange pour Spray Chocolat Noir

• 100 g de chocolat noir Black 83% (Panier des Chefs suggère l'intense KACINKOA 85% de WEISS)
• 75 g de beurre de cacao

Faire fondre et mélanger les ingrédients, puis passer au chinois.
Ne pas dépasser 45°C.
Conserver ou verser dans le récipient du pistolet à peinture.

Montage & Finition

Montage

• 2 moules en silicone Pavocake KE105 Aura de Pavoni Italia

Verser 280 g de Chantilly dans chaque moule, chemiser les bords, placer le disque de biscuit avec la crème de pécan, ajouter 80 g de Chantilly, puis terminer avec le disque de sablé et praliné.
Congeler pendant 4 heures, puis démouler et conserver au congélateur.

Finition

• Mélange pour spray chocolat
• Glaçage neutre

Chauffer le glaçage à 70°C.
Placer les entremets sur une grille et pulvériser une fine couche de glaçage. Congeler à nouveau.
Pulvériser avec le mélange chocolat (à 45°C) directement à la sortie du congélateur pour un effet velours.
Placer sur des bases de 2 cm plus grandes et décongeler au réfrigérateur.