Amande-noisette - Praliné 50-50 grain WEISS - 5kg

La Pralinatine

Fabien GIORGIAN, Chef Boulanger Pâtissier

"Le moelleux du brownie associé au bâton chocolat-praliné, le tout dans la forme emblématique du pain au chocolat. Le côté bicolore éveillera à coup sûr la curiosité de vos clients pour qui le goûter sera l’adopter."

Pour environ 24 pièces
Étapes : 5

1 - Pâte levée feuilletée

• 300g Farine T65
• 300g Farine de force T45
• 12g Sel
• 90g Sucre semoule
• 30g Levure de boulanger
• 290g Lait entier
• 120g Beurre

Détrempe chocolat

• 15g Cacao poudre (Weiss)
• 15g Lait entier
• 250g Détrempe pâte levée feuilletée

Tourage

• 300g Beurre de tourage

PÉTRISSAGE

Température de base : 52°C - 56°C.
Pétrir tous les ingrédients au crochet 5 minutes en vitesse lente et 6 à 8 minutes en vitesse rapide, jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux.
Température en fin de pétrissage : 24°C.
Récupérer 250g de détrempe nature. Mélanger le cacao poudre avec le lait puis l’incorporer dans les 250g de détrempe. Mélanger au batteur à la feuille jusqu’à homogénéisation.

POINTAGE

Utilisation en direct : 30 à 45 minutes à température ambiante puis refroidir rapidement avant utilisation.
Pointage retardé : 10 minutes à température ambiante puis 12 heures à 4°C.

TOURAGE

Incorporer le beurre de tourage dans la détrempe.
Donner 1 tour double et 1 tour simple.
Réserver au froid.

2 - Brownie

• 70g Œufs
• 70g Sucre semoule
• 70g Beurre
• 70g Couverture Altara 68% (Weiss)
• 35g Farine T65
• 1g Sel

Monter légèrement les œufs, le sucre et le sel au fouet.
Ajouter le beurre et les chocolats fondus délicatement.
Répartir l’appareil dans 1 cadre de 20cm (350g/cadre) et lisser.
Cuire 8 min à 170°C.
Réserver à température ambiante.

3 - Bâton chocolat praliné

• 100g Praliné Amandes Noisettes 50-50 Grain (Weiss)
• 100g Couverture Lait Entier de France 36% (Weiss)
• 1g Sel

Fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné.
Couler en cadre sur le brownie à 1cm d’épaisseur, laisser cristalliser au frais et couper des bâtons de 1x8cm.
Réserver au congélateur.

4 - Montage

Abaisser la détrempe chocolat à la même taille que le pâton, puis la coller en humidifiant légèrement le pâton.
Abaisser à 28cm de hauteur et jusqu’à 3,5mm d’épaisseur.
Détailler à 7x14cm par pièce. Les retourner face cacao visible puis, sur une pâte bien froide, venir entailler délicatement la surface afin d’entrevoir légèrement la partie non colorée.
Déposer les inserts choco-praliné puis former le pain au chocolat.
Apprêt 2h30-2h45 à 26°C-28°C.

5 - Cuisson

• 100g Sucre semoule
• 100g Eau

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Réserver.
Ne pas dorer les viennoiseries afin de ne pas altérer leur couleur à la cuisson.
Cuire les viennoiseries au four ventilé à 170°C pendant 15-17 minutes.
Passer au sirop et mettre au four 1 minute.

Les délais mentionnés sur chaque produit concernent uniquement les expéditions en France :

• Livraison 24/48h : Ce produit est actuellement en stock et sera expédié sous les 24h. Ce délai de livraison est uniquement valable pour les envois en France métropolitaine.  Le délai de livraison en Corse est estimé de 3 à 5 jours ouvrés.
• Livraison entre 3 et 10 jours ouvrés : Ce produit nécessite un réapprovisionnement. Il sera expédié sous 3 à 10 jours selon le délai mentionné sur la fiche produit. Si vous avez une urgence ou une date impérative, veuillez nous contacter par mail ou par téléphone.
• Chaque commande passée avant 12h sera expédiée le jour même (pour les commandes contenant uniquement des produits disponibles en 24/48h).

Pays étrangers : 

• Pays de l'Union Européenne : Estimation de livraison entre 5 et 10 jours ouvrés
• Suisse : Estimation de livraison entre 5 et 10 jours ouvrés.

Pour une estimation précise des délais de livraison ou pour une livraison hors UE/Suisse, veuillez nous contacter.