Sucro Emul - 500g - Sosa

L'émulsifiant hydrophile pour airs, écumes et émulsions stables

Le Sucro Emul Sosa est un sucroester — un émulsifiant 100% d'origine naturelle obtenu par estérification du saccharose et d'acides gras végétaux. Contrairement au Glicemul (liposoluble), le Sucro Emul est hydrophile : il s'incorpore toujours dans la phase aqueuse de la préparation. Sa haute stabilité émulsifiante et sa capacité à fonctionner à chaud comme à froid, en milieu congelé comme en milieu alcoolisé, en font un outil d'une remarquable polyvalence pour la cuisine gastronomique moderne.

Atouts techniques et applications pour le CHR

• Airs chauds : Le Sucro Emul est l'un des rares émulsifiants permettant de stabiliser des airs à chaud. Dissous dans un liquide aqueux chaud et travaillé au mixeur plongeant en surface, il génère une écume légère et stable qui tient à température élevée — idéal pour les airs de bouillon, de crème ou de jus chauds servis à l'assiette.
• Airs alcoolisés et mixologie : Sa compatibilité avec les alcools ouvre un champ d'application en mixologie créative : airs de cocktails, écumes alcoolisées, mousses de spiritueux. Un atout majeur pour les équipes bar et les cartes cocktails gastronomiques.
• Écumes et mousses : Utilisé à froid dans une préparation aqueuse sucrée ou acidulée (jus, purée de fruits, infusion…), il permet de créer des écumes légères et aériennes au mixeur plongeant ou au Foam Kit, pour des présentations modernes et délicates.
• Émulsions eau-graisse : Il stabilise durablement les émulsions de type huile-dans-l'eau, en favorisant une liaison homogène entre les deux phases. Adapté aux sauces, crèmes, glaces, ganaches et crèmes anglaises.
• Pâtisserie et glacerie : Congelable, il conserve ses propriétés émulsifiantes après congélation et décongélation, ce qui le rend parfaitement adapté aux entremets, inserts congelés et préparations glacées professionnelles.

Conseils de mise en œuvre

• Dissolution : Dissoudre impérativement dans la phase aqueuse de la préparation avant d'ajouter les autres ingrédients.
• Airs et écumes : Travailler au mixeur plongeant incliné en surface pour foisonner efficacement. Pour plus de régularité, utiliser un Foam Kit.
• Dosage : Ne pas dépasser 5g/kg — au-delà, le produit peut conférer un léger goût sucré indésirable.
• Irréversibilité : Contrairement au Glicemul, le Sucro Emul est irréversible : une fois l'émulsion formée, elle ne se défait pas à la chaleur.

Caractéristiques techniques

Suggestions de recettes

Spirale d'huile d'olive vierge — caramel à l'huile d'olive

Mélanger 100g d'Isomalt, 25g de glucose et 1,5g de Sucro Emul, puis cuire à 160°C. Parallèlement, dissoudre 1,5g de Glice dans 45g d'huile d'olive vierge extra à 50°C. Verser l'huile en filet dans le caramel à 160°C, incorporer à la spatule jusqu'à absorption complète, puis étaler sur papier sulfurisé. Ce caramel permet de réaliser toutes sortes de formes décoratives.

Écume Bulle de Groseille

Mélanger à froid 200g de purée de groseille, 75g de sucre semoule, 75g d'eau et 2,5g de Sucro Emul. Créer l'écume à l'aide d'un Foam Kit ou d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Utiliser aussitôt. Note : cette préparation ne se congèle pas. Le Foam Kit est recommandé pour plus de régularité.

Allergènes : Peut contenir des traces de soja, fruits à coque, lait, sulfites, œuf, moutarde, céleri, sésame, cacahuète.

Sélection Transparence SOSA : Ce produit est préparé avec des matières premières 100% d'origine naturelle, sans arôme artificiel, sans colorant ni conservateur synthétique, sans OGM et sans huile de palme.