Glicemul - 400g - Sosa

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Glicemul - Émulsifiant liposoluble & Texturant de graisses - Sosa
Format : Pot de 400g

Le Glicemul est un émulsifiant en flocons dérivé des graisses (mono et diglycérides d'acides gras), liposoluble et thermoréversible. Il augmente le point de fusion des graisses pour créer des textures solides ou semi-fluides contrôlées. Exclusivement soluble en milieu gras à chaud, il est l'outil de référence pour texturer les huiles, structurer les beurres de noix et stabiliser les émulsions grasses.

  • Usage : Texturant de graisses, émulsifiant, agent de solidification et de stabilisation des milieux gras.
  • Propriétés : Liposoluble, thermoréversible, augmente le point de fusion, insoluble en milieu aqueux.
  • Dosage : 30 à 60g / kg.
  • Régimes spéciaux : Végan, Végétarien, Sans Gluten.  Certifié Casher. Halal compatible.

Retrouvez les vidéos d'application et les conseils techniques détaillés dans la description ci-dessous. ⬇️

L'émulsifiant liposoluble pour texturer les graisses avec précision

Le Glicemul Sosa est un mono et diglycéride d'acides gras dérivé de la glycérine et des acides gras végétaux, se présentant sous forme de flocons blancs. Oléophile par nature, il ne peut agir qu'en milieu gras — c'est sa caractéristique fondamentale et la clé de sa mise en œuvre. Une fois dissous à chaud dans la matière grasse, il agit lors du refroidissement pour structurer, solidifier ou stabiliser la préparation de façon thermoréversible.

Atouts techniques et applications pour le CHR

  • Huiles texturées : Dissous dans une huile chauffée à 60°C puis refroidi, le Glicemul transforme une huile fluide en une texture épaisse, crémeuse ou solide selon le dosage. Idéal pour des shots d'huile d'olive extra-vierge à la texture épaisse ou des billes réalisées à l'azote liquide.
  • Beurres de noix et pâtes grasses : Il structure et stabilise les beurres de noix (praliné, amande, pistache…), leur conférant une tenue et un point de fusion maîtrisés, parfaits pour les fourrages, les inserts et les pâtes crémeuses.
  • Émulsions grasses : Intégré dans une phase grasse puis incorporé progressivement dans un milieu aqueux, il permet de réaliser des émulsions stables à l'huile d'argan, de noisette ou de tout autre corps gras.
  • Thermoréversibilité : La texture obtenue est réversible à la chaleur, ce qui offre une grande souplesse d'utilisation : les préparations peuvent être réchauffées et retravaillées sans altération.

Conseils de mise en œuvre

  • Dissolution : Dissoudre impérativement dans un milieu gras chauffé à plus de 60°C, en assurant une intégration complète des flocons.
  • Émulsion : Pour une émulsion réussie, incorporer le mélange huile-Glicemul dans la phase aqueuse lentement et progressivement, sous agitation.
  • Refroidissement : L'effet texturant se développe lors du refroidissement — agiter à froid pour finaliser la texture souhaitée.
  • Milieu aqueux : Le Glicemul est insoluble dans l'eau. Il ne doit jamais être incorporé directement dans une préparation aqueuse sans passage préalable par un support gras.

Caractéristiques techniques

Indicateur Détail
Forme Flocons blancs
Solubilité Liposoluble uniquement — insoluble en milieu aqueux
Température de dissolution Supérieure à 60°C dans un milieu gras
Thermoréversible Oui
Dosage conseillé 30 à 60 g / kg
Régimes spéciaux & Certifications Végan, Végétarien, Sans Gluten | Casher

Allergènes : Absence d'allergène majeur | Traces possibles de fruits à coque, lait, soja, sulfites, œuf, moutarde, céleri, sésame, cacahuète.

Questions fréquentes

Faut-il utiliser un support gras spécifique ?
Le Glicemul est liposoluble : il doit toujours être dissous dans un support gras (huile, beurre de cacao, beurre de noix…) chauffé à plus de 60°C. Il ne peut pas être incorporé directement dans un milieu aqueux.
Puis-je utiliser le Glicemul dans des préparations froides ?
Il se dissout à chaud, mais c'est précisément lors du refroidissement que son effet texturant se révèle : il solidifie ou stabilise la préparation grasse au fur et à mesure que la température descend.

🎥 Vidéos d'application

Découvrez le Glicemul Sosa en action à travers nos vidéos de mise en œuvre :

Shots d'huile d'olive extra-vierge — texture épaisse et billes à l'azote liquide


Émulsion à l'huile d'argan

Émulsion de praliné — réalisation d'une pâte de praliné crémeuse

Dessert crémeux croustillant à la pistache — feuilleté cœur pistache, mousse citron et fruits frais

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Émulsion d’olive noire

  • 50 g d’eau d’olive noire
  • 1 feuille de gélatine de 2 g
  • (réhydratée dans de l’eau froide)
  • 0,5 g de Sucro
  • 50 g de graisse d’olive noire
  • 0,5 g de Glice
  • Dissoudre la gélatine avec un tiers de l’eau d’olive portée à température moyenne puis ajouter le reste de l’eau. Ajouter le Sucro et passer au mixer. En même temps, faire dissoudre le Glice dans la graisse d’olive noire, chauffée à environ 50 °C. Incorporer peu à peu la graisse à l’eau d’olive noire tout en mariant les deux à l’aide du mixer. Garder au réfrigérateur pendant 2 h. Lorsque le mélange a pris, en détailler 10 parts de 0,2 g chacune. Cette émulsion sert de garniture au disque de mangue.

Émulsion d’huile d'argan

  • 100g d'huile d'Argan
  • 6g de Glicemul
  • Chauffer la moitié de l'huile jusqu'à 60°c avec Glicemul. Ajouter le reste de l'huile. Laisser reposer au frigo pendant 6h environ.

Émulsion de praliné 

  • 100g de praliné
  • 4g de Glicemul
  • Chauffer la moitié du praliné jusqu'à 60°c avec le Glicemul. Ajouter le reste du praliné. Mettez dans un bol et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 6h.

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