Metilgel - Gélifiant végétal thermorétrograde 300g - Sosa

Le gélifiant qui défie la logique : solide à chaud, liquide à froid

Le Metilgel Sosa est une méthylcellulose — un dérivé de la cellulose végétale — dont le comportement est l'exact inverse des gélifiants traditionnels comme la gélatine ou l'agar-agar. Là où ces derniers gélifient au froid et fondent à chaud, le Metilgel reste liquide au froid et se solidifie à la chaleur. Cette propriété thermosensible unique ouvre des possibilités techniques inédites pour les cuisines gastronomiques et les pâtisseries professionnelles.

Comprendre le comportement du Metilgel

Après hydratation à température ambiante et repos au froid (3-4°C, minimum 12 heures), la préparation se présente sous forme d'un liquide translucide et visqueux. C'est la "mère" — la base de travail. Appliquée à une chaleur supérieure à 60°C environ, cette base se transforme en gel ferme. Au fur et à mesure du refroidissement, le gel perd progressivement sa fermeté et redevient liquide. Sans application de chaleur, le Metilgel agit uniquement comme épaississant.

Atouts techniques et applications pour le CHR

• Gelées et terrines chaudes : Préparer la mise en place à froid, dresser à l'assiette ou en terrine, puis passer à la chaleur au moment du service. La préparation tient et se présente comme une gelée ferme — une technique impossible avec les gélifiants classiques.
• Mousses chaudes et fausses meringues : À 15g/L, le Metilgel génère une aération stable à chaud. Idéal pour des mousses chaudes légères servies à l'assiette ou des meringues chaudes à la tomate, aux herbes ou aux bouillons.
• Panures végétales sans œuf : À 30g/L, il agit comme un agglomérant résistant à la friture, permettant de réaliser des panures uniformes, fermes et sans rupture — parfait pour les croquettes, cromesquis et autres pièces frites. Une alternative végane et technique à l'œuf.
• Épaississant à froid : À 20g/L sans application de chaleur, il épaissit les liquides et semi-liquides pour des gaspachos structurés, des appareils à sandwich ou des bases froides à texture maîtrisée.

Conseils de mise en œuvre

• Hydratation : Mélanger à température ambiante à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à dispersion complète de la poudre.
• Repos au froid : Laisser reposer au minimum 12 heures au réfrigérateur jusqu'à atteindre 3-4°C. Cette étape est indispensable pour une hydratation complète et un comportement optimal à chaud.
• Application de la chaleur : La gélification s'active au-dessus de 60°C. En dessous de cette température, le produit agit uniquement comme épaississant.
• Congélation : Le Metilgel supporte la congélation, ce qui permet de préparer les bases à l'avance et de les stocker.

Caractéristiques techniques

Sélection Transparence SOSA : Ce produit est préparé avec des matières premières 100% d'origine naturelle, sans arôme artificiel, sans colorant ni conservateur synthétique, sans OGM et sans huile de palme.

Allergènes : Peut contenir des traces de fruits à coque, lait, soja, sulfites, œufs, moutarde, céleri, sésame, cacahuète.