Les délais mentionnés sur chaque produit concernent uniquement les expéditions en France :

• Livraison 24/48h : Ce produit est actuellement en stock et sera expédié sous les 24h. Ce délai de livraison est uniquement valable pour les envois en France métropolitaine.  Le délai de livraison en Corse est estimé de 3 à 5 jours ouvrés.
• Livraison entre 3 et 10 jours ouvrés : Ce produit nécessite un réapprovisionnement. Il sera expédié sous 3 à 10 jours selon le délai mentionné sur la fiche produit. Si vous avez une urgence ou une date impérative, veuillez nous contacter par mail ou par téléphone.
• Chaque commande passée avant 12h sera expédiée le jour même (pour les commandes contenant uniquement des produits disponibles en 24/48h).

Pays étrangers : 

• Pays de l'Union Européenne : Estimation de livraison entre 5 et 10 jours ouvrés
• Suisse : Estimation de livraison entre 5 et 10 jours ouvrés.

Pour une estimation précise des délais de livraison ou pour une livraison hors UE/Suisse, veuillez nous contacter.

Madeleine XL Framboise & Litchi

Recette du Chef Jordi Bordas

Un entremet d'exception pour pâtissiers confirmés : la forme iconique de la madeleine revisitée en entremet multicouches sans gluten et sans lactose. Jordi Bordas rend hommage aux saveurs d'Asie du Sud-Est en associant la douceur florale du litchi à l'acidité vive de la framboise et aux nuances citriques du yuzu. Chaque couche a une fonction précise — cette recette s'adresse aux pâtissiers maîtrisant déjà la logique d'un entremet multicouches, les temps de gélification, les points de température et la séquence de montage.

Pour 12 unités
Moule : moule en forme de madeleine à 95ml — ou, pour une variante originale, le moule Pavoflex Lampone (framboise) PX4394 en forme de framboise, également au format 95ml 
Étapes : 5

1 - Biscuit framboise

• 99g Purée de framboises (1)
• 11g Albuwhip
• 72g Sucre (1)
• 149g Farine de riz (tamisée)
• 2,2g Poudre à lever (tamisée)
• 55g Purée de framboises (2) (à 20°C)
• 89g Eau
• 44g Sucre (2)
• 28g Huile de coco désodorisée Bio (à 35°C)
• 2,8g Lécithine de Soja

• Fouetter la purée (1) et l'Albuwhip pendant 4 minutes dans un mixeur à vitesse moyenne-élevée.
• Ajouter le sucre (1) et fouetter encore 6 minutes jusqu'à l'obtention d'une meringue légère (maintenir à environ 30°C pendant toute la durée du fouet).
• Mélanger la farine de riz avec la levure chimique.
• Mélanger la purée (2), l'eau, le sucre (2), l'huile de coco et la lécithine ; émulsionner à l'aide d'un mixeur pendant 2 minutes.
• Ajouter 1/3 du mélange de farine et mélanger. Ajouter le reste et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
• Lorsque la meringue est prête, l'incorporer délicatement à la spatule.
• Peser 20g par moule, vaporiser d'eau et cuire à 150°C pendant 7 minutes (four ventilé, grille fermée). Laisser refroidir et congeler.

2 - Mousse framboise et yuzu (1000g)

• 446g Purée de framboises (1) (à 20°C)
• 12g Gélatine en poudre 220 Bloom
• 100g Purée de yuzu
• 100g Sucre (1)
• 100g Huile de coco désodorisée Bio
• 15g Natur Emul
• 120g Purée de framboises (2) (à 30°C)
• 7g Albuwhip
• 100g Sucre (2)

• Mélanger 1/3 de la purée (1) avec la gélatine en poudre et laisser hydrater pendant 1 heure.
• Chauffer le mélange à 45°C, ajouter le reste de la purée (1), la purée de yuzu et le sucre (1) ; mixer.
• Ajouter l'huile de coco et le Natur Emul ainsi que la préparation précédente ; émulsionner pendant 2 minutes et laisser refroidir à 32°C.
• Fouetter la purée de framboises (2) avec l'Albuwhip pendant 4 minutes au batteur sur socle, ajouter le sucre (2) et fouetter 6 minutes supplémentaires pour obtenir une meringue légère. Maintenir à environ 30°C pendant toute la durée du processus.
• Lorsque la meringue est prête, incorporer petit à petit le mélange précédent à 32°C dans le batteur à faible vitesse, puis finir de mélanger délicatement à la main.
• Verser la mousse jusqu'à 5mm du bord dans les 12 moules vides et congeler.

3 - Gelée de litchi (500g)

• 50g Sucre
• 35g Inuline froide
• 0,8g Agar-Agar
• 2g Gomme de guar
• 412g Purée de litchi

• Mélanger le sucre, l'inuline, l'agar-agar et la gomme de guar.
• Chauffer la purée à 30°C dans une casserole, ajouter le mélange de sucre et porter à ébullition en remuant constamment.
• Verser jusqu'au bord des moules sur la mousse framboise-yuzu et congeler.

4 - Crémeux de litchi (750g)

• 38g Sucre
• 38g Inuline
• 2,3g Pro-Pannacotta Iota
• 1,5g Gomme de guar
• 560g Purée de litchi
• 105g Huile de coco désodorisée Bio
• 6g Lécithine de Soja

• Mélanger le sucre, l'inuline, l'iota et la gomme de guar.
• Chauffer la purée à 30°C dans une casserole, ajouter le mélange de sucre et chauffer à 85°C en remuant constamment.
• Mélanger l'huile de coco, la lécithine et la préparation ci-dessus ; émulsionner vigoureusement au mixeur plongeant pendant 2 minutes.
• Remplir jusqu'au bord des moules sur le biscuit et laisser prendre à température ambiante (20°C) pendant 5 minutes.
• Saupoudrer la crème de gomme de guar. Démouler les parties mousse et gelée, les placer sur la crème avec la gomme de guar (côté mousse vers le bas), recouvrir à nouveau avec les moules et mettre au congélateur.

5 - Couverture d'inspiration framboise (1500g)

• 1050g Couverture d'inspiration framboise (45°C)
  ? Panier des Chefs vous propose de la réaliser à base de Chocolat blanc de couverture Anëo 34% Weiss + Framboise pure lyophilisée en poudre Taste Colour Sosa
• 450g Huile de tournesol désodorisée (20°C)

• Mélanger la couverture et l'huile de tournesol à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Conserver à température ambiante (20°C).
• Tempérer le glaçage à 28-30°C. Démouler les entremets, piquer les côtés, les tremper dans le glaçage et enlever l'excédent.
• Laisser cristalliser le glaçage, parsemer de poudre de framboise lyophilisée et placer sur les socles.
• Décongeler au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant consommation.
• Servir entre 2 et 4°C.

Recettes — Shortenings Végétaux à la Graisse de Coco Désodorisée BIO

La graisse de coco désodorisée BIO est l'ingrédient clé de ces deux recettes de shortening végétal. Sa neutralité aromatique totale et sa stabilité à température ambiante en font la base idéale pour obtenir des textures crémeuses ou fermes, selon l'application visée. Ces recettes incorporent également deux texturants exceptionnels : Natur Emul et Sojawhip, qui garantissent une émulsion parfaite et une consistance crémeuse, idéale pour toute création pâtissière végétale.

Shortening Végétal — Version Douce (Usage Général)

Recette de base technique - Sosa Ingredients

Un beurre végétal polyvalent, facile à manipuler, qui convient à une grande variété d'applications culinaires. Que ce soit pour tartiner, cuire ou cuisiner, il offre la même fonctionnalité que son homologue laitier — et ouvre la voie aux beurres végétaux parfumés en gastronomie.

Pour environ 1 kg de shortening
Étapes : 2

1 - Préparation de la base aqueuse

• 150g Eau
• 12g Sojawhip (Sosa)
• 10g Natur Emul (Sosa)

Mélanger l'eau avec le Sojawhip et le Natur Emul à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

2 - Émulsion

• 580g Graisse de Coco Désodorisée BIO (Sosa)
• 250g Huile de tournesol

Faire fondre la graisse de coco et la mélanger à l'huile de tournesol. La température du mélange d'huiles doit être de 18-20°C. Ajouter petit à petit les huiles à la première préparation et émulsionner à l'aide d'un fouet électrique.

Le résultat final doit ressembler à une mayonnaise épaisse. Conserver au réfrigérateur, où le shortening se cristallisera et durcira.

Note technique : Si l'émulsion se brise, la température du mélange est trop élevée. Refroidir jusqu'à ce qu'il commence à cristalliser, puis émulsionner à nouveau. Pour une version conçue pour les applications nécessitant plus de fermeté — pâtes laminées, farces structurées — consultez la recette de la version dure ci-dessous.

Shortening Végétal — Version Dure (Pâtes Laminées & Farces Structurées)

Recette de base technique - Sosa Ingredients

Cette version dure est idéale pour les recettes nécessitant structure et stabilité : pâtes feuilletées, garnitures qui doivent conserver leur forme. Elle conserve le goût et la texture de la version douce, tout en offrant la résistance nécessaire aux techniques de pâtisserie les plus exigeantes.

Pour environ 1 kg de shortening
Étapes : 2

1 - Préparation de la base aqueuse

• 150g Eau
• 12g Sojawhip (Sosa)
• 10g Natur Emul (Sosa)

Mélanger l'eau avec le Sojawhip. Ajouter le Natur Emul et mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

2 - Émulsion

• 300g Graisse de Coco Désodorisée BIO (Sosa)
• 300g Beurre de karité
• 250g Huile de tournesol

Faire fondre la graisse de coco et le beurre de karité, puis les ajouter à l'huile de tournesol. La température du mélange d'huiles doit être d'environ 20°C. Ajouter petit à petit les huiles à la première préparation et émulsionner.

Le résultat final doit ressembler à une mayonnaise épaisse. Au réfrigérateur, le shortening se cristallise et durcit.

Note technique : Si l'émulsion se brise, la température du mélange est trop élevée. Refroidir jusqu'à ce qu'il commence à cristalliser, puis émulsionner à nouveau.