Noisettes françaises - Praliné 65-35 lisse WEISS - 2,5kg

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Œuf gourmand

Jonathan CHAUVE, Chef Pâtissier et Chocolatier WEISS

"Il est possible de jouer avec différentes finitions et textures grâce à la guimauve et/ou la nougatine qui peuvent être déposées à même le chocolat après l’enrobage."

Pour environ 15 pièces
Étapes : 5

1 - Spéculoos

• 571g Beurre
• 571g Vergeoise brune
• 171g Sucre semoule
• 25g Cannelle en poudre
• 9g Fleur de sel
• 114g Œufs
• 57g Lait entier
• 1143g Farine T65
• 11g Levure chimique

Dans une cuve de batteur munie de la feuille, crémer le beurre avec les sucres, la cannelle et la fleur de sel.
Ajouter les œufs et le lait puis la farine tamisée avec la levure chimique.
Mélanger sans pétrir.
Étaler sur une plaque avec une épaisseur d’environ 3mm puis cuire au four ventilé environ 20min à 160°C.

2 - Intérieur praliné maïs spéculos

• 171g Pétales de maïs
• 171g Spéculoos
• 343g Praliné Amande Noisette 50-50 Lisse (Weiss)
• 343g Praliné Amande Noisette 50-50 Grain (Weiss)
• 171g Couverture Galaxie Lait 41% (Weiss) (1)
• 171g Couverture Galaxie Lait 41% (Weiss) (2)

Dans une cuve de robot-coupe, broyer grossièrement les pétales de maïs avec le spéculoos.
Ajouter les pralinés et la couverture Galaxie Lait 41% (1) fondue à 40°C.
Mélanger quelques secondes puis tempérer le tout à 24°C.
Verser dans un cadre de 34 x 34 x 1 cm sur une plaque préalablement chablonnée de couverture Galaxie Lait 41% (2).
Laisser cristalliser quelques minutes et détailler à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une guitare.
Laisser cristalliser 24h à 18°C.

3a - Nougatine grué de cacao

• 171g Sucre semoule
• 5g Pectine NH (Sosa)
• 57g Glucose DE40 (Sosa)
• 137g Beurre
• 23g Eau
• 91g Grué de cacao (Weiss)

Mélanger la pectine et le sucre.
Fondre le glucose, l’eau et le beurre. Ajouter le mélange sucre/ pectine à 40°C.
Cuire à feu doux jusqu’à ébullition afin de bien fondre le sucre.
Verser et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau et surgeler.
Retirer l’une des deux feuilles sulfurisées, parsemer de grué de cacao.
Cuire environ 10 min à 160°C dans un four ventilé, jusqu’à ce que la nougatine cesse de faire des bulles dans le four.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce pendant que la nougatine est tiède.
Réserver dans un endroit sec.

3b - Nougatine maïs-cacao

• 171g Sucre semoule
• 5g Pectine NH (Sosa)
• 57g Glucose DE40 (Sosa)
• 137g Beurre
• 23g Eau
• 17g Poudre de cacao (Weiss)
• 46g Grué de cacao (Weiss)
• 46g Pétales de maïs

Mélanger le sucre et la pectine. Fondre le glucose, l’eau et le beurre.
Ajouter le mélange sucre/ pectine à 40°C et le cacao en poudre.
Cuire à feu doux jusqu’à ébullition afin de bien fondre le sucre.
Verser et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau et surgeler.
Retirer l’une des deux feuilles sulfurisées, parsemer de grué de cacao et de pétales de maïs.
Cuire environ 10 min à 160°C dans un four ventilé, jusqu’à ce que la nougatine cesse de faire des bulles dans le four.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce pendant que la nougatine est tiède.
Réserver dans un endroit sec.

4 - Guimauve praliné

• 87g Eau (1)
• 114g Sucre semoule
• 27g Sucre Inverti (1)
• 114g Dextrose (Sosa)
• 70g Glucose DE40 (Sosa)
• 74g Eau (2)
• 13g Gélatine en poudre 220B (Sosa)
• 87g Sucre Inverti (2)
• 141g Praliné Noisettes Françaises 65-35 (Weiss)

Réaliser un sirop de sucre avec l’eau (1), le sucre, le sucre inverti (1), le dextrose, le sirop de glucose. Cuire à 113°C.
Verser dans la cuve du batteur et ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau (2) et le sucre inverti (2).
Monter l’ensemble à l’aide du fouet.
Une fois le mélange bien foisonné et redescendu à 40/35°C, incorporer le praliné à l’aide d’une maryse.
Mettre en poche et dresser sur l’intérieur praliné maïs spéculoos. Recouvrir avec la nougatine.
Stocker à l’abri de l’humidité à environ 18°C.

5 - Enrobage

• QS Couverture Galaxie Lait 41% (Weiss)

Pré-cristalliser la couverture Galaxie Lait 41% puis enrober les œufs.
Déposer aussitôt de la guimauve et/ou de la nougatine sur le dessus.

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Macaron choco-praliné

"L’idée de cette recette est de proposer un macaron encore plus gourmand, moins sucré avec une couleur naturellement praliné. L’utilisation de la poudre de praliné apporte plus de gourmandise avec moins d’effort."

Pour environ 100 macarons de Ø4 cm
Étapes : 2

1 - Macaron praliné

• 55g Blanc d'œufs (1)
• 2g Albuwhip (Sosa)
• 150g Sucre semoule
• 50g Eau
• 50g Blanc d'œufs (2)
• 100g Poudre d'amande blanchie
• 200g Poudre de praliné (Weiss)
• QS Cacao en poudre (Weiss)

Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter les blancs d’œufs avec l’Albuwhip jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre semoule à 118°C.
Verser sur les blancs puis monter au batteur jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue bien ferme.
Dans un bol, mélanger les blancs d’œufs(2) avec la poudre de praliné et la poudre d’amande.
Incorporer progressivement la meringue puis macaronner.
Pocher à la taille désirée à l’aide d’une douille de Ø10 mm sur une plaque cuisson munie d’un tapis siliconé.
Saupoudrer de poudre de praliné ou de cacao en poudre et cuire sans laisser croûter à 140°C environ 12min dans un four ventilé pour des macarons de Ø 4cm .
Débarasser sur grille dès la sortie du four.

2 - Ganache chocolat

• 140g Lait entier
• 30g Glucose DE40 (Sosa)
• 100g Couverture Oricao 58% (Weiss)
• 230g Praliné Noisettes Françaises 65-35 (Weiss)

Porter le lait et le glucose à ébullition et verser sur les fondettes Oricao 58%, émulsionner avec un mixeur plongeant.
Ajouter le praliné Noisettes françaises 65-35 et émulsionner à nouveau, filmer au contact et laisser cristalliser quelques heures à +4°C.
Garnir les macarons à l’aide d’une poche munie d’une douille de Ø10 mm.