Amande-noisette - Praliné en poudre 50-50 WEISS - 2kg

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Bugne Praliné

Jonathan CHAUVE, Chef Pâtissier et Chocolatier WEISS

"Pour toujours plus de gourmandise et de déclinaisons, fourrer les bugnes avec du chocolat liquide tempéré."

Pour environ 50 pièces
Étapes : 3

1 - Pâte à bugnes

• 500g Farine
• 75g Sucre semoule
• 7g Sel
• 13g Levure
• 166g Lait
• 66g Œufs
• 133g Jaunes d'œufs
• 42g Beurre doux

Pétrir tous les ingrédients jusqu’à décollement de la cuve.
La température de la pâte en fin de pétrissage doit être au moins de 24°C.
Débarrasser la pâte, filmer et pointer à température ambiante pendant 30min, rabattre et laisser de nouveau pointer 30min.
Rabattre et refroidir rapidement.
Abaisser la pâte à 4 ou 5 mm.
Bien refroidir au surgélateur.
Détailler des cercles à l’aide d’emporte-pièces (9 cm extérieur).
Les déposer sur papier sulfurisé fariné.

2 - Cuisson

• 750g Huile neutre

Frire dans de l’huile neutre à 170°C pendant quelques secondes de chaque côté (en les retournant plusieurs fois).
Laisser égoutter sur grille.

3 - Garnitures et finition

• QS Poudre de Praliné (Weiss)
• QS Pâte à tartiner lisse (Weiss)

Rouler immédiatement les bugnes dans la poudre de praliné.
Fourrer les bugnes avec la pâte à tartiner lisse à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 8mm.

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Macaron choco-praliné

"L’idée de cette recette est de proposer un macaron encore plus gourmand, moins sucré avec une couleur naturellement praliné. L’utilisation de la poudre de praliné apporte plus de gourmandise avec moins d’effort."

Pour environ 100 macarons de Ø4 cm
Étapes : 2

1 - Macaron praliné

• 55g Blanc d'œufs (1)
• 2g Albuwhip (Sosa)
• 150g Sucre semoule
• 50g Eau
• 50g Blanc d'œufs (2)
• 100g Poudre d'amande blanchie
• 200g Poudre de praliné (Weiss)
• QS Cacao en poudre (Weiss)

Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter les blancs d’œufs avec l’Albuwhip jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre semoule à 118°C.
Verser sur les blancs puis monter au batteur jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue bien ferme.
Dans un bol, mélanger les blancs d’œufs(2) avec la poudre de praliné et la poudre d’amande.
Incorporer progressivement la meringue puis macaronner.
Pocher à la taille désirée à l’aide d’une douille de Ø10 mm sur une plaque cuisson munie d’un tapis siliconé.
Saupoudrer de poudre de praliné ou de cacao en poudre et cuire sans laisser croûter à 140°C environ 12min dans un four ventilé pour des macarons de Ø 4cm .
Débarasser sur grille dès la sortie du four.

2 - Ganache chocolat

• 140g Lait entier
• 30g Glucose DE40 (Sosa)
• 100g Couverture Oricao 58% (Weiss)
• 230g Praliné Noisettes Françaises 65-35 (Weiss)

Porter le lait et le glucose à ébullition et verser sur les fondettes Oricao 58%, émulsionner avec un mixeur plongeant.
Ajouter le praliné Noisettes françaises 65-35 et émulsionner à nouveau, filmer au contact et laisser cristalliser quelques heures à +4°C.
Garnir les macarons à l’aide d’une poche munie d’une douille de Ø10 mm.