Proglaçage - Poudre pour glaçages miroir végétaux 700g - Sosa

Proglaçage : la base poudre végétale pour glaçages miroir professionnels

Le Proglaçage Sosa est une poudre gélifiante 100% végétale composée d'amidon de tapioca, de dextrose et d'agar-agar (E406). Alternative sans gélatine animale ni produits laitiers, il produit des glaçages miroir d'un brillant exceptionnel, stables à la congélation et à la décongélation, applicables à la louche comme au pistolet. Sa base neutre se personnalise à l'infini : fruits, chocolat, fruits secs, épices — avec une concentration en arômes supérieure à ce qu'autorisent les glaçages à base de gélatine animale.

Il est recommandé d'ajouter 30 à 35% de sucres et 20 à 25% de glucose liquide à la base pour améliorer la conservation du glaçage, favoriser le brillant et optimiser le comportement à la congélation.

Présentation du Proglaçage Sosa — protocole et applications :

📥 Livret de recettes Proglaçage : recettes de glaçages miroir fruités, chocolat, fruits secs et applications professionnelles — télécharger le livret de recettes Sosa (PDF).

Protocole de préparation

1. Sirop de base : Mélanger le Proglaçage avec l'eau et les sucres. Porter à ébullition pour activer la gélification. Refroidir en récipient hermétique à 4-5°C pendant 12 heures minimum.

2. Glaçage aux fruits : Ajouter la purée de fruits à la base et chauffer à 80°C.

3. Glaçage chocolat ou fruits secs : Chauffer la base à 80°C, ajouter la pâte de fruits secs ou le chocolat fondu, émulsionner.

4. Application : À la louche entre 35 et 45°C. Au pistolet entre 70 et 80°C.

Caractéristiques Techniques

Allergènes : Traces possibles de : céleri, arachides, fruits à coque, œuf, lait, moutarde, sésame, soja, sulfites.

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