Maltosec - Maltodextrine de Tapioca - 500g - Sosa

Transformer les graisses en poudre : la technique Maltosec

Le Maltosec est une maltodextrine de tapioca — ce que le chef Christophe Marchais décrit simplement comme une "farine de tapioca" — formulée à 91% d'extrait sec pour absorber les graisses et les huiles et les convertir en poudre fine et manipulable. Neutre en goût, sans gluten, sans allergènes, vegan et certifié Halal et Casher, il s'intègre dans toutes les cuisines sans contrainte.

Une fois mélangée à une matière grasse, la poudre obtenue se dissout complètement en milieu aqueux — elle disparaît au contact d'un liquide, ne laissant que l'arôme de la graisse d'origine. La transformation est irréversible : la poudre ne revient pas à l'état liquide.

Mise en œuvre

Le ratio de base est de 2 parts de Maltosec pour 1 part de matière grasse, à ajuster selon la texture recherchée :

1. Verser la matière grasse (huile, beurre fondu, pâte d'oléagineux, crème grasse) dans un bol.
2. Incorporer le Maltosec progressivement en fouettant, jusqu'à formation de miettes bien séparées.
3. Pour une poudre très fine et homogène : mélanger au Thermomix vitesse 3 pendant 1 minute.
4. Utiliser directement en poudre, former à l'emporte-pièce, ou cuire à la poêle ou au four pour obtenir une texture croustillante.

Applications

Le Maltosec se travaille à froid et à chaud, ouvrant un spectre large de textures :

• Poudres aromatisées : huile d'olive, huile de noisette, huile d'argan, beurre noisette — en garniture ou décoration de plat
• Crumbles et faux-crumbles : façonnés à la main ou à l'emporte-pièce, colorables avec des poudres Taste Colour
• Tuiles et gavotes croustillantes : étalés et cuits au four ou poêlés jusqu'à coloration
• Rochers et sablés : textures irrégulières façonnées pour le dressage
• Polvorones et biscuits sablés sans gluten : fonds de tartelette, barres granola, streuzel
• Cubes et formes géométriques : façonnés à l'emporte-pièce et poêlés pour des garnitures originales en entrée ou dessert

Réalisations illustrées

• Gavote chocolat — poudre Maltosec chocolat étalée et cuite au four, texture tuile fine et croustillante.
• Faux-crumble — miettes Maltosec colorées façonnées en rochers irréguliers, effet visuel et textural immédiat en dressage.
• Nuage mojito — huile essentielle de menthe absorbée par le Maltosec, poudre légère et aromatique posée sur feuille fraîche.
• Polvoron chocolat-noisette — pâte Maltosec façonnée à l'emporte-pièce, texture sableuse fondante, sans gluten.

Caractéristiques techniques

Allergènes : Aucun allergène dans le produit. Traces possibles de : œuf, arachide, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites.

* Sélection Transparence SOSA Ingredients | préparé avec des matières premières 100% d'origine naturelle - sans arôme artificiel - sans colorant - sans conservateur synthétique - sans OGM - sans huile de palme