Gomme Gellane - Gélifiant résistant à la chaleur 10kg - Sosa
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1 453,70 € HT
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Gomme Gellane - Gélifiant résistant à la chaleur - Sosa
Format : carton de 10kg | Également disponible en Pot 500g (vendu séparément)
La Gomme Gellane est un gélifiant d'origine végétale obtenu par fermentation bactérienne, formant des gels rigides, très transparents et résistants à la chaleur — là où l'agar-agar fondrait. Elle gélifie rapidement entre 70 et 80°C et supporte la cuisson sans se déformer, ouvrant la voie aux fourrages gélifiés à cuire et aux préparations chaudes structurées.
- Usage : Fourrages à cuire, raviolis et macaronis gélifiés, lames et feuilles, gélatines d'huile, garnitures de viennoiseries.
- Dosage : 10 à 20 g/kg — porter à ébullition.
- Régimes : Végan, Végétarien, Clean Label, Certifié Halal, Certifié Casher, Sans OGM.
♥ Coup de cœur Panier des Chefs : Le gélifiant végétal avec la meilleure résistance à la chaleur de la gamme. Fourrages de croissants, raviolis d'huile d'olive, garnitures à cuire : des applications structurées à chaud, avec une transparence et une tenue irréprochables. Détail technique complet en description ci-dessous.
🎬 Vidéos de démonstration disponibles à l'onglet Vidéos ci-dessous — tagliatelles d'huile d'olive, gélifié de fruits pour viennoiseries, macaroni de soja.
Description
expand_moreLe gélifiant végétal qui résiste à la chaleur
La Gomme Gellane Sosa est un gélifiant (E418) obtenu par fermentation bactérienne de la Sphingomonas elodea. Sa texture est très proche de celle de l'agar-agar, avec une différence décisive : elle résiste à des températures élevées sans fondre, ce qui la rend irremplaçable pour toutes les préparations gélifiées destinées à être chauffées. Les gels obtenus sont rigides, très transparents, et permettent également la gélification des liquides acides. La gélification s'effectue rapidement entre 70 et 80°C, et le gel peut être réchauffé aussi souvent que nécessaire.
Mise en œuvre
Mélanger la Gomme Gellane avec un liquide froid en agitant. Porter à ébullition en remuant continuellement. La gélification s'effectue rapidement entre 70 et 80°C. Le gel peut être réchauffé autant que nécessaire. Attention : des concentrations élevées peuvent produire des flatulences — respecter les dosages recommandés.
Présentation de l'utilisation de la Gomme Gellane pour les garnitures à cuire :
Caractéristiques Techniques
| Caractéristique | Détails |
|---|---|
| Ingrédient | Gomme gellane (E418) |
| Origine | Fermentation bactérienne — Sphingomonas elodea (USA) |
| Dosage recommandé | 10 à 20 g/kg |
| Dissolution | Mélanger à froid — porter à ébullition en remuant |
| Température de gélification | Entre 70 et 80°C |
| Résistance à la chaleur | Oui — gel rigide stable à haute température |
| Thermoréversible | Oui — réchauffable autant que nécessaire |
| Transparence | Très élevée |
| Gélification acides | Oui |
| Applications | Fourrages à cuire · Raviolis et macaronis gélifiés · Lames et feuilles · Gélatines d'huile · Garnitures viennoiseries · Dés de cake |
| DLC | 24 mois à compter de la date de fabrication |
| Certifications & régimes spéciaux | Végan · Végétarien · Clean Label · Certifié Halal · Certifié Casher |
Allergènes : Traces possibles de : fruits à coque, lait, soja, sulfites, œuf, moutarde, céleri, sésame, arachides.
Délais & livraison
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Vidéo
expand_moreDémonstrations & Applications Techniques
Découvrez la Gomme Gellane en action à travers ces réalisations professionnelles. Fourrages à cuire, pâtes gélifiées, applications boulangères — la résistance à la chaleur ouvre des horizons impossibles avec les autres gélifiants végétaux.
• Tagliatelles d'huile d'olive
La Gomme Gellane permet de gélifier l'huile d'olive en fines lames souples et translucides, travaillables à chaud. Une technique d'exception pour sublimer un produit noble en garniture ou en décor.
• Gélifié de fruits pour pâtes viennoises
Un fourrage gélifié aux fruits conçu pour résister à la cuisson — sans fondre, sans couler. La Gomme Gellane garantit une tenue parfaite à l'intérieur du croissant ou de la brioche, même après passage au four.
• Macaroni de soja
La Gomme Gellane transforme un bouillon de soja en tubes élastiques et translucides, à la découpe nette et à la tenue irréprochable. Une application créative qui illustre parfaitement la polyvalence de ce gélifiant en cuisine gastronomique.
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