Tréhalose en poudre - 700g - Sosa
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Tréhalose en poudre - Sucre technique multifonction - Sosa
Formats disponibles : Pot de 700g ou Boîte de 10kg (vendu séparément)
Le Tréhalose est un sucre technique d'exception dérivé de l'amidon de tapioca. Véritable agent de charge multifonctionnel, il se distingue par son faible pouvoir sucrant (POD 45%) et sa capacité unique à protéger les structures moléculaires contre la congélation et la dessiccation (dessèchement).
- Usage : Substitut partiel ou total du sucre pour contrôler l'humidité et le taux de sucre.
- Propriétés : Barrière anti-humidité, cryoprotecteur, antioxydant naturel, renforce les arômes.
- Paramètres techniques : Solides 95% | PAC 100% | POD 45%.
- Régimes : Végan, Végétarien, Sans Gluten, 100% Naturel, Certifié Casher et Halal.
- Conditionnement : pot de 700 g
🎥 Côté Chef : Le Tréhalose est la clé du Petit Gâteau Mangue & Coco de Jason Tan pour préserver la fraîcheur tropicale. Retrouvez la vidéo ainsi que la recette aux onglets dédiés. Pour les autres recettes du trio (Tartelette Fraise-Basilic et Forêt Noire Revisitée), rendez-vous aux fiches produit de la Gomme de Guar et du Prosorbet 5 Nature.
Description
expand_moreLa maîtrise de l'humidité et de la conservation
Le Tréhalose Sosa est l'ingrédient indispensable des chefs du CHR pour garantir la jutosité et la texture des préparations sur le long terme. Son action répulsive contre l'humidité permet de maintenir le croustillant des inclusions (biscuits, noix) même dans des milieux humides comme les yaourts ou les crèmes.
Applications & Bénéfices Techniques
- Protection & Congélation : Agit comme un cryoprotecteur puissant. Il empêche la formation de cristaux de glace et évite la synérèse (rejet d'eau) lors de la décongélation, garantissant une texture parfaite.
- Meringues & Produits Secs : Peut remplacer jusqu'à 100% du sucre dans les meringues pour une légèreté et une stabilité inégalées.
- Conservation des arômes : Il protège les fruits et légumes de l'oxydation tout en agissant comme un exhausteur de goût naturel.
- Barrière protectrice : Idéal pour caraméliser les fruits secs ou protéger les biscuits contre le ramollissement.
Caractéristiques Techniques
| Indicateur Technique | Valeur |
|---|---|
| Solides (Extraits secs) | 95 % |
| PAC (Pouvoir Anti-Congelant) | 100 % |
| POD (Pouvoir Sucrant) | 45 % |
| Dosage recommandé | 100g à 300g / kg (soit 10 à 30%) |
| Labels et Régimes spéciaux | 100% d'origine naturelle (Clean Label) - convient aux régimes végan, végétarien, sans gluten, certifié Casher et Halal |
Allergènes : Peut contenir des traces de fruits à coque, soja, œufs, sulfites, lait, moutarde, sésame, arachide et céleri.
Avis clients
expand_moreAvis à propos du produit
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Gilbert v.
Publié le 01/03/2026 à 21:13 (Date de commande : 17/02/2026)Explication trop succinte de son utilisation.
-
Alassane D.
Publié le 17/06/2023 à 15:10 (Date de commande : 28/05/2023)TOP
Délais & livraison
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Recettes
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Petit Gâteau Mangue & Coco
Jason TAN, Chef Ambassadeur SOSA Ingredients
Un entremets exotique qui équilibre la fraîcheur acidulée de la mangue et l'onctuosité du coco grâce à la maîtrise des sucres techniques.
"L'utilisation du Tréhalose ici permet de réduire la sensation de sucre tout en protégeant la texture des fruits tropicaux, offrant une expérience de dégustation plus légère et authentique."
Pour environ 12 à 15 desserts individuels
Étapes : 5
1 - Biscuit Roulé
- 80g Lait entier
- 80g Huile végétale
- 80g Farine pour pâtisserie
- 160g Jaune d’œuf
- 240g Blanc d’œuf
- 75g Sucre semoule
- 75g Tréhalose (Sosa)
- 2g Crème de tartre (Sosa)
Mélanger le lait et l'huile, ajouter la farine tamisée puis les jaunes. Monter les blancs avec la crème de tartre en incorporant petit à petit le sucre et le Tréhalose (pour une meringue plus stable et moins sucrée). Mélanger les deux masses. Étaler sur un plateau & toile de cuisson en silicone (60x40) et cuire à 170°C jusqu'à coloration dorée.
2 - Gélatine de mangue
- 600g Purée de mangue
- 60g Tréhalose (Sosa)
- 6g Agar-agar (Sosa)
- 4g Pro-Pannacotta Iota (Sosa)
Mélanger les ingrédients en poudre et les incorporer à la purée. Porter à ébullition. Réserver 100g en moules longs pour le cœur et le reste au réfrigérateur pour le montage.
3 - Mousse de coco
- 600g (400g+200g) Purée de coco
- 15g Gélatine animale 200 bloom (Sosa)
- 76g Blanc d’œuf
- 100g Tréhalose (Sosa)
- 25g Inuline froide (Sosa)
- 195g Crème à fouetter
Hydrater la gélatine avec la purée de coco (400g). Laisser hydrater complètement.
Chauffer 200g de purée pour y incorporer la gélatine. Réaliser une meringue suisse avec les blancs d'œufs, le tréhalose et le sucre. Mélanger la purée, la meringue et finir par la crème fouettée souple. L'inuline apporte ici une texture crémeuse sans gras supplémentaire.
4 - Chantilly coco
- 275g Purée de coco
- 25g Glucose liquide (Sosa)
- 1 gousse Vanille
- 200g Chocolat Blanc - Panier des Chefs suggère : Anëo 34% (Weiss)
- 2g Gomme de guar (Sosa)
- 400g Crème à fouetter
Porter à ébullition la purée, le glucose et la vanille. Émulsionner avec le chocolat Anëo et la Gomme de guar. Ajouter la crème froide et réserver 12h avant de monter au batteur.
5 - Assemblage final
Étaler 120g de gélatine mangue uniformément sur le biscuit. Surgeler.
Battre 220g de beurre de coco jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis étaler uniformément sur le biscuit.
Retirer la pulpe de la mangue et la placer le long du bord le plus long du biscuit. Rouler bien serré et mettre au congélateur.
Une fois congelé, couper en morceaux de 4cm d'épaisseur et les placer sur les biscuits au beurre cuits.
À l'aide d'une douille plate, recouvrir les bords de crème au beurre restante aromatisée à la noix de coco.
Pour préparer la mousse de coco, verser la gélatine de mangue dans des moules ronds en silicone de 7,5 cm. Remplir chaque moule avec environ 35 g de mousse de coco. Surgeler.
Démouler et vaporiser d'une couche de glaçage miroir.
Placer la mousse sur le gâteau et décorer au goût.
Vidéo
expand_moreLa Pâtisserie Émotionnelle de Jason Tan
Nous avons l'honneur de présenter une série de créations exclusives du chef Jason Tan, ambassadeur Sosa Ingredients. Pour Jason, la technique n'est pas une fin en soi, mais un moyen de connecter les convives à leurs émotions et leurs souvenirs.
"Être capable de créer une connexion émotionnelle en revisitant un classique et en faisant appel aux souvenirs, c'est l'essence même du métier de chef." — Jason Tan
Petit Gâteau Mangue & Coco
"Une magnifique représentation des saveurs tropicales de Singapour." Dans cette recette, Jason utilise le Tréhalose pour contrôler le pouvoir sucrant et l'humidité des fruits frais, garantissant une fraîcheur exceptionnelle. (Recette détaillée dans l'onglet "Recettes").
Tartelette Fraise, Citron & Basilic
Une démonstration technique où le Tréhalose intervient dans la réalisation d'un voile de fruit parfait et la stabilisation des sphères. (Recette disponible sur la fiche de la Gomme de Guar).
Forêt Noire revisitée : Hukambi & Cerise
Une réinterprétation personnelle du grand classique, jouant sur les contrastes de températures. Le Tréhalose y protège les fruits de l'oxydation. (Recette disponible sur la fiche du Prosorbet 5 Nature).
À propos de Jason Tan : Diplômé avec mention du Le Cordon Bleu Australie, Jason a dirigé les programmes de pâtisserie de l'At-Sunrice GlobalChef Academy à Singapour. Il a représenté son pays lors de la World Gelato Cup et partage aujourd'hui son expertise comme ambassadeur technique SOSA.
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