Prosorbet 5 Froid/Chaud Natur - Stabilisant Sorbet Naturel - 500g - Sosa

Les délais mentionnés sur chaque produit concernent uniquement les expéditions en France :

• Livraison 24/48h : Ce produit est actuellement en stock et sera expédié sous les 24h. Ce délai de livraison est uniquement valable pour les envois en France métropolitaine.  Le délai de livraison en Corse est estimé de 3 à 5 jours ouvrés.
• Livraison entre 3 et 10 jours ouvrés : Ce produit nécessite un réapprovisionnement. Il sera expédié sous 3 à 10 jours selon le délai mentionné sur la fiche produit. Si vous avez une urgence ou une date impérative, veuillez nous contacter par mail ou par téléphone.
• Chaque commande passée avant 12h sera expédiée le jour même (pour les commandes contenant uniquement des produits disponibles en 24/48h).

Pays étrangers : 

• Pays de l'Union Européenne : Estimation de livraison entre 5 et 10 jours ouvrés
• Suisse : Estimation de livraison entre 5 et 10 jours ouvrés.

Pour une estimation précise des délais de livraison ou pour une livraison hors UE/Suisse, veuillez nous contacter.

Forêt Noire Revisitée : Hukambi & Cerise

Jason TAN, Chef Ambassadeur SOSA Ingredients

Une réinterprétation contemporaine du grand classique, jouant sur le contraste des températures et l'intensité du cacao.

"Travailler sur les contrastes entre le sorbet cerise acidulé et l'onctuosité du chocolat permet de redonner de la légèreté à cette icône de la pâtisserie."

Pour environ 12 desserts à l'assiette
Étapes : 7

1 - Écorce de chocolat (Sablé cacao)

• 193g Farine
• 21g Cacao en poudre (Weiss)
• 85g Sucre glace
• 30g Poudre d’amande (Sosa)
• 2g Sel
• 114g Beurre doux
• 50g Œuf

Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre jusqu'à obtenir une texture de chapelure.
Ajouter les œufs pour former une pâte sableuse.
Passer le rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 3 mm.
Détailler à la taille souhaitée et cuire à 150°C pendant 25 min.

2 - Sorbet à la cerise acidulée (Cœur de dessert)

• 600g Purée de cerises acides
• 42g Saccharose
• 42g Tréhalose (Sosa)
• 60g Glucose en poudre
• 3g Prosorbet 5 (Sosa)
• 250g Eau

Mélanger tous les ingrédients.
Laisser mûrir au frais pendant 4 heures.
Mixer à nouveau avant de passer en turbine ou sorbetière.
Le Prosorbet 5 assure une texture onctueuse et une tenue parfaite au service.

3 - Glace au Chocolat

• 1467g Lait
• 40g Lait écrémé en poudre (Sosa)
• 44g Tréhalose (Sosa)
• 200g Procrema 100
• 240g Chocolat Noir Hukambi - Panier des Chefs suggère Oricao 58% (Weiss)

Chauffer le lait, dissoudre le chocolat.
Bien mélanger tous les solides. Refroidir à 4°C.
Laisser maturer une nuit au froid avant de turbiner.

4 - Ganache vanille montée

• 175g Crème liquide 35% mg (1)
• 30g Glucose liquide (Sosa)
• 1 gousse Vanille
• 1,5g Gomme de Guar (Sosa)
• 65g Chocolat Blanc - Panier des Chefs suggère Anëo 34% (Weiss)
• 175g Crème liquide 35% mg (2)

Porter à ébullition la crème (1), le glucose, la vanille et la Gomme de Guar.
Émulsionner avec le chocolat.
Incorporer le reste de la crème (2) lorsqu'elle est froide.
Réserver 12h avant de monter.

5 - Gâteau chocolat sans farine

• 246g Chocolat Noir - Panier des Chefs suggère Ceïba BIO 64% (Weiss)
• 270g Eau
• 17g Fécule de maïs (1)
• 54g Jaunes d'œufs
• 20g Fécule de maïs (2)
• 135g Blancs d'œufs
• 60g Sucre semoule

Mélanger la fécule de maïs (1) et l'eau : porter à ébullition.
Verser sur le chocolat et bien mélanger.
Ajouter les jaunes d'œufs et le reste de la fécule de maïs (2).
Monter les blancs en neige et incorporer progressivement le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

6 - Coulis de cerise & Enveloppe gélatineuse

(coulis)

• 200g Purée de cerises acides
• 10g Sucre semoule (1)
• 1g Gomme de Guar (Sosa)

(garniture de gelée)

• 420g Eau
• 180g Sucre semoule (2)
• 8g Gomme Kappa

Bien mélanger la purée de cerise avec la Gomme de Guar.
Mouler en demi-sphères et congeler.
Porter à ébullition les ingrédients de la gelée de nappage.
Une fois refroidie à 75°C, tremper les demi-sphères congelées et laisser décongeler.

7 - Montage

• 300g Chocolat Noir Hukambi - Panier des Chefs suggère Oricao 58% (Weiss).
• 30g Huile végétale
• 20g Grué de cacao (Weiss)

Dresser l'écorce de chocolat, pocher la ganache vanille, déposer un disque de gâteau sans farine. Finir avec une boule de sorbet cerise au centre et l'enveloppe gélifiée. Décorer avec des éclats de fèves de cacao (Grué).

La Pâtisserie Émotionnelle de Jason Tan

Nous avons l'honneur de présenter une série de créations exclusives du chef Jason Tan, ambassadeur Sosa Ingredients. À travers ces démonstrations, Jason montre comment les stabilisants comme le Prosorbet 5 permettent d'atteindre une perfection texturale au service de l'émotion.

"Réinterpréter un classique en jouant sur les textures et les températures, c'est offrir un souvenir mémorable au convive." — Jason Tan