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Boule de Cerise — Sorbet Hibiscus & Glace Vanille Tonka

Des cuisines de développement et d'expertise culinaire SOSA

Une création glacée tout en contraste : une boule bicolore associant un sorbet cerise-hibiscus et une glace vanille-tonka, glacée à l'Absolu Cristal et décorée de meringue Pavlova en éclats irréguliers. Le Prosorbet 5 Froid/Chaud Natur joue un rôle décisif dans la texture et la stabilité du sorbet.

Pour 4 à 6 portions
Étapes : 4

1 — Sorbet cerise & hibiscus

• 1000g Purée de cerises
• 120g Glucose en poudre 33DE
• 380g Sucre semoule
• 300g Eau
• 5g Prosorbet 5 Froid/Chaud Natur

• Mélanger les matières solides (glucose, sucre, Prosorbet 5).
• Ajouter l'eau et porter à 85°C. Laisser refroidir.
• Incorporer la purée de cerises et mélanger au fouet. Turbiner.

2 — Glace vanille-tonka

• 500g Lait entier
• 130g Crème 35% MG
• 60g Lait en poudre 1% MG
• 100g Jaunes d'œuf
• 120g Sucre semoule
• 40g Dextrose
• 20g Cremsucre
• 2g Procrema Bio 5 Chaud
• 3g Gousse de vanille de Tahiti
• 2g Fève tonka râpée
• Fleur de sel de Guérande QS

• Chauffer le lait avec la crème, la vanille et la fève tonka jusqu'à 30°C.
• Ajouter les sucres mélangés (sucre, dextrose, Cremsucre, Procrema Bio 5) et chauffer à 38-40°C.
• Incorporer les jaunes d'œuf et pasteuriser.
• Laisser mûrir 12 heures au réfrigérateur. Turbiner.
• Sortir par lots, placer dans les moules à mini-sphères et congeler.

3 — Base Pavlova

• 195g Blancs d'œuf
• 5g Jus de citron
• 100g Sucre glace
• 100g Sucre semoule
• 100g Tréhalose

• Monter les blancs en neige avec le jus de citron.
• Lorsque les blancs sont mousseux, incorporer le sucre glace et le tréhalose au fouet.
• Ajouter le sucre semoule en pluie pour obtenir une texture avec de petits granulés croquants.
• Couler dans des moules en silicone et sécher à 100°C pendant 3 à 4 heures.

4 — Assemblage : Boule de cerise

• Sorbet cerise-hibiscus (préparation 1)
• Glace vanille-tonka (préparation 2)
• Base Pavlova (préparation 3)
• QS Absolu Cristal

• Mettre le sorbet et la glace vanille-tonka dans deux poches à douille séparées, puis les réunir dans une même poche pour obtenir un mélange bicolore homogène.
• Couler dans des moules ronds. Congeler.
• Chauffer l'Absolu Cristal à 30°C et y plonger les sphères pour les glacer.
• Déposer sur l'assiette et décorer avec les éclats de meringue Pavlova disposés irrégulièrement autour de la boule.